Утворення кислот під час обсмажування. Саме кислотність надає каві його жвавість, вишуканість, комплексність та яскравість смаку. Хоча багато людей, які п’ють каву, вважають, що кислотність робить каву гіркою або неприємною, кава без кислоти буде плоскою і нудною. Ви можете скуштувати каву з дуже малою кислотністю, заварюючи каву холодною водою кілька годин. Така кава може мати …
Розмір зерна, щільність, втрата ваги. Кава втрачає 12% – 24% своєї ваги під час обсмажування, залежно від початкового вмісту вологи, ступеня обсмажування, і внутрішньозеренного розвитку під час обсмажування. Світле смачне обсмажування – ймовірно ті, які зупиняються на пізніх стадіях першого креку, і як правило мають втрату ваги, або всмаження, 11% – 13%. Поговоримо більш детально про …
Структурні зміни, мікроструктура зеленої кави досить організована та щільна: олії покривають целюлозну матрицю. У міру обсмажування кави генерується пара і вуглекислий газ (CO2), збільшується тиск усередині зерна. У результаті структура зерна розширюється, а пори збільшуються. За пару хвилин до першого креку зерно стає досить розширеним для того, щоб почала відшаровуватися срібна шкірка (лушпиння), защемлена в …
Види обсмажування кави. Є різні варіанти обсмажування, ми говоримо про найпопулярніші та найсмачніші. Так ось читайте далі про види обсмажування кави. Сіті Смаження Сіті зупиняються під час останніх стадій першого креку, або відразу після першого креку. Такі обсмажування дають легкотілу каву з дуже високою кислотністю. Обжарки Сіті в даний час популярні серед прогресивніших обжарювачів (обжарювачів …
Фізичні зміни під час обсмажування призводить до зміни кольору зерна, втрати вологи, його розширення та появи крихкості. Хоча всі майстри маркують ступеня обсмажування виходячи з кольору кавового зерна, немає єдиної думки про те, що саме означає кожне найменування ступеня обсмажування. Поговоримо більш детально про фізичні зміни під час обсмажування. Зміни кольору Перший етап процесу обсмажування …
Активність води та вологовміст (aw) – це міра міцності зв’язку між водою і сухою речовиною кавового зерна, або іншого харчового продукту. (Див. словник термінів наприкінці цієї книги, де є більш суворе технічне визначення). Рівень aw вказує, з якою ймовірністю волога мігруватиме всередину або назовні зерна. Що у свою чергу впливає на те, як зерно взаємодіятиме …
Зберігання зеленої кави, до останнього часу, вся кава пакувалась у джутові мішки і перевозилася в океанських контейнерах, досягаючи обжарювальних заводів лише через місяці з моменту первинної обробки кави. Обжарювачі та імпортери часто стикалися з такою ситуацією: вони пробували заварену каву в місці її збору. І за результатами такого капінга схвалювали «передвантажувальний зразок». А потім отримували …
Обробка та зберігання зеленої кави впливає на якість завареної кави, а також на те, як саме слід обсмажувати зерна. Після закінчення обробки зелених зерен ростер повинен ретельно контролювати його упаковку та умови зберігання, щоб уникнути погіршення якості зерен до обсмажування. Поговоримо більш детально про те, що таке обробка та зберігання зеленої кави. Методи первинної обробкиПромивання, …
Хімічний склад зеленої кави (продовження), сирі кавові зерна – це щільне насіння зеленого кольору, що приблизно наполовину складається з вуглеводів у різних формах. І наполовину – із суміші води, білків, жирів, кислот та алкалоїдів. Обжарювачам не потрібно багато знати про хімічний склад зеленої кави, щоб обсмажити дуже смачну каву. Але нижче я пропоную короткий опис, …
Хімічний склад зеленої кави (продовження) Докладніше & raquo;
Хімічний склад зеленої кави, сирі кавові зерна – це щільне насіння зеленого кольору, що приблизно наполовину складається з вуглеводів у різних формах. А також наполовину – із суміші води, білків, жирів, кислот і алкалоїдів. Обжарювачам не потрібно багато знати про хімічний склад зеленої кави, щоб обсмажити дуже смачну каву. Але нижче я пропоную короткий опис, …