Обсмажування, заварювання, екстракція, наскільки темною має бути ваша обсмажування? Я не можу відповісти на це питання за вас, але якщо ви опанували питання розвитку зерен при обсмажуванні та екстракції, то швидше за все ви почнете віддавати перевагу більш світлій обсмажуванні. Неадекватний розвиток та екстракція часто дають каву з різким або кислим смаком, змушуючи обжарювачів обсмажувати …
Смак холодної кави гаряча кава більш кисла, порівняно з холодною кавою. Капінг гарячої кави є найкращим моментом, щоб оцінити кислотність, яскравість смаку, насолоду, баланс, та багато інших якостей кави. Однак, кислотність грає роль туману, що приховує з вигляду багато тонких ноток, що ховаються під ним. Коли кава остигнула і більша частина кислотності зникла, стають яснішими …
Фази капінга, кожна стадія капінга дозволяє оцінити зразки з різної точки зору. Ви повинні скористатися перевагами всіх стадій, щоб отримати якомога більше інформації про зразки кави на столі. Поговоримо більш детально про фази капінга. Аромат сухої кави, або пахощі Ви повинні понюхати суху мелену каву, щоб зрозуміти, чи не є вона пересмаженою; і був у …
Рекомендації щодо капінгу, я рекомендую проводити капінг кави наступного дня після обсмажування, по можливості. Капінг завжди має бути сліпим, тобто. дегустатор не повинен знати, які зразки кави він пробує. Щоб провести сліпий капінг, перед тим як наливати воду пронумеруйте чашки на донці (і нехай людина, яка не дегустуватиме каву, виставить чашки). Кожна людина схильна до …
Капінг – це системний, певною мірою стандартизований метод оцінювання кави. Капінг не вимагає спеціального обладнання, легко відтворюємо, і доступний будь-якій людині, яка має кавомолку і гарячу воду – незалежно від того, чи є він фермером кави в Ефіопії, чи баристою в Нью-Йорку. Цей процес дозволяє дегустатору заварити маленькі зразки і потім їх швидко порівняти, при …
Семпл-ростери, всі принципи обсмажування на великих ростерах застосовні і до семпл-ростерів. Багато власників маленьких обжарювальних підприємств казали мені, що вони зазвичай віддають перевагу каві, приготовленій зі своїх семпл-ростерів, порівняно зі своїми промисловими обсмажуваннями. Не дивно, т.к. семпл-ростери часто володіють більшою потужністю, ніж невеликі виробничі ростери, по відношенню до маленьких партій, що обсмажуються. Більш високе співвідношення …
Вимірювання ступеня обсмажування, існують різні пристрої для зміни ступеня обсмажування кави. Зазвичай користувач такого пристрою викладає зразки обсмажених зерен на лоток, поміщає пристрій, і отримує число, що характеризує ступінь обсмажування даного зразка. Потім користувач повторює цей процес з меленою кавою. Різниця показання для цілих зерен та меленої кави називається «спредом». Вужчий спред вказує на більш …
Втрата ваги кавових зерен, хоча колір кавового зерна та остаточна температура зерна є корисними індикаторами ступеня обсмажування, вони нічого не говорять про розвиток серцевини зерна. Щоб оцінити розвиток всього зерна, а не тільки його поверхні, я рекомендую розрахувати втрату ваги (у відсотках) кожної партії. Поговоримо більш детально про те, що таке втрата ваги кавових зерен. …
Вимірювання результатів, щоб отримувати послідовність результатів обсмажування, слід вміти вимірювати ці результати. Кожен обжарювач повинен обсмажувати з термодатчиком зерен, вимірювати втрату ваги для кожного батча, і використовувати рефрактометр, щоб верифікувати розвиток зерен при обсмажуванні. Ці вимірювальні прилади недорогі та їх просто використовувати. І немає причин їх не використати. Поговоримо більш детально про вимірювання результатів. Все …
Температура обжарювальної кімнати, зміни температури всередині та зовні ростера неминучі. Замість того, щоб застосувати клімат-контроль обжарювальної кімнати – ви можете (і це моя найкраща порада) сфокусуватися на профілі температурі зерна при обсмажуванні. І підлаштовуватися під мінливі умови, як потрібно, щоб дотриматися цього профілю. Холодніша і суха погода зовні ростера збільшить тягу у вертикальному димарі (внаслідок …