Хімічний склад зеленої кави (продовження) - Магазин кави SABA

Хімічний склад зеленої кави (продовження)

термінологія кави

Хімічний склад зеленої кави (продовження), сирі кавові зерна – це щільне насіння зеленого кольору, що приблизно наполовину складається з вуглеводів у різних формах. І наполовину – із суміші води, білків, жирів, кислот та алкалоїдів. Обжарювачам не потрібно багато знати про хімічний склад зеленої кави, щоб обсмажити дуже смачну каву. Але нижче я пропоную короткий опис, щоб познайомити читачів із основними компонентами зеленої кави. Поговоримо більш детально про хімічний склад зеленої кави (продовження).

Алкалоїди: кофеїн та тригонеллін

На кожен із двох алкалоїдів, кофеїн та тригонеллін, припадає приблизно по 1% сухої ваги зеленого кавового зерна. І саме вони надають кави більшу частину з її гіркоти та стимулюючих властивостей. Кофеїн надає кави приблизно 10% всієї гіркоти кави, і більшу частину стимулюючої дії кави. Кавове дерево виробляє кофеїн для захисту від комах. Кавове дерево, що вирощується на великій висоті над рівнем моря, ймовірно дасть зерна з меншим вмістом кофеїну (бо там менше ризик нападу комах).

Тригонеллін, швидше за все, робить найбільший внесок у гіркоту кави, з нього виникають багато ароматичних сполук, а під час обсмажування він розкладається до піридинів і нікотинової кислоти. 3 Нікотинова кислота відома також під назвою ніацин або вітамін B3. Всього лише в 7 унціях (200 г) завареної кави, залежно від ступеня обсмажування, міститься 20 – 80 мл ніацину. Ймовірно, саме завдяки ніацину кава має підтверджену дію для захисту від карієсу.

Вологовміст

В ідеалі, на воду має припадати 10.5%-11.5% від ваги зеленої кави. Якщо вологість дуже низька, колір кавового зерна зазвичай бляклий і в чашці відчуваються нотки сіна і соломи. При обсмажуванні зерен із низьким вмістом вологи обсмажувач повинен обережно підводити тепло, т.к. такі зерна ймовірно обсмажать дуже швидко. Якщо вологовміст набагато більше 12%, тоді зелена кава схильна до утворення цвілі, і в чашці може бути трав’яний присмак. Вода уповільнює теплопередачу всередині зерна і вимагає додаткового теплонадходження для її випаровування. Отже, обсмажування дуже вологих зерен потребує додаткової енергії (тобто деякої комбінації додавання часу та потужності обсмажування).

Органічні кислоти

Органічні кислоти, переважно хлорогенові кислоти (CGAs), становлять приблизно 7-10% від сухої маси зеленої кави. CGAs роблять внесок у кислотність кави, її кислинку, терпкість і гіркоту. Більш високий вміст CGAs у каві Робуста, ймовірно, ймовірно викликає його набагато більшу гіркоту. CGAs надає антиоксидантні властивості кавовим зернам та завареній каві. У каві присутні й інші органічні кислоти: лимонна, хінна, кофеїнова, яблучна, оцтова та мурашина.

Гази та ароматичні речовини

Летючі ароматичні сполуки надають каві запаху. У зеленій каві міститься понад 200 летких речовин, але вони майже не пахнуть. Обжарка створює безліч ароматичних сполук, притаманних кави; в даний час дослідники ідентифікували понад 800 летких речовин в обсмаженій каві.ghj

термінологія кави

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *