Активність води та вологовміст (aw) – це міра міцності зв’язку між водою і сухою речовиною кавового зерна, або іншого харчового продукту. (Див. словник термінів наприкінці цієї книги, де є більш суворе технічне визначення). Рівень aw вказує, з якою ймовірністю волога мігруватиме всередину або назовні зерна. Що у свою чергу впливає на те, як зерно взаємодіятиме з навколишнім середовищем при зберіганні, і як швидко властивості зерна погіршуються під час зберігання. Поговоримо більш детально про активність води та вологовміст.
Активність води
Активність води відрізняється від вмісту вологи (вологовміст – це відсоток (за вагою) води в зеленій каві). Ці дві міри скореловані, хоча їх кореляційний зв’язок може слабшати, коли вміст вологи підніметься вище 12%. Обидві ці характеристики впливають на якість завареної кави. Швидкість погіршення властивостей зеленої кави під час зберігання, і на ризик зростання мікроорганізмів під час зберігання.
Наскільки мені відомо, не було формального дослідження того, як рівень aw скорелований з якістю завареної кави. На підставі неформального опитування імпортерів та покупців зеленої кави, я можу сказати, що оптимальний рівень aw лежить у діапазоні 0.53 – 0.59. Ідеальний діапазон вмісту вологи відомий більш точно: на підставі мого досвіду, я рекомендую обжарювачам купувати зелену каву з вмістом вологи 10.5%-11.5%. Вибір зеленої кави з вмістом вологи з вищевказаного діапазону, і зберігання її в стабільних умовах (приблизно 68°F-72°F (20°C-22°C). Та відносна вологість 45%-50%) – це оптимальні умови для стабілізації якості. Зерна в герметичній упаковці можуть виграти від нижчих температур зберігання, але за кілька днів до обсмажування їх потрібно витримати за кімнатної температури.
Сезонність
В останні роки, обжарювачі наголошували, що вони пропонують лише «сезонну» каву. Як і багатьох інших термінів у кавової галузі, немає загальновизнаного визначення «сезонності». Деякі вважають каву сезонною, якщо вона походить з останнього врожаю. Інші ж визначають сезонність на підставі якогось певного періоду часу, що минув з моменту врожаю.
Магазин натуральної зернової кави та гарячого шоколаду SABA.
