Хімічний склад зеленої кави, сирі кавові зерна – це щільне насіння зеленого кольору, що приблизно наполовину складається з вуглеводів у різних формах. А також наполовину – із суміші води, білків, жирів, кислот і алкалоїдів. Обжарювачам не потрібно багато знати про хімічний склад зеленої кави, щоб обсмажити дуже смачну каву. Але нижче я пропоную короткий опис, щоб познайомити читачів із основними компонентами зеленої кави. Поговоримо більш детально про хімічний склад зеленої кави.
Структура
Структура сирого кавового зерна – це тривимірна матриця із целюлози (полісахариду), що складається приблизно з мільйона клітин. Нитки целюлози всередині цієї матриці покриті сотнями хімічних речовин, які процес обсмажування трансформує в олії та розчинний матеріал, від якого залежить букет завареної кави. Структура целюлози зеленої кави становить половину її сухої ваги. Сама собою целюлоза незначно впливає на букет кави; але вона затримує деякі леткі сполуки, що відповідають за запах. І надає завареному кави в’язкість, тим самим збільшуючи його тіло, що сприймається.
Сахара
Цукор, переважно сахароза, становлять 6%-9% сухої ваги зеленого кавового зерна і забезпечують насолоду в чашці. З іншого боку, сахароза робить внесок у освіту кислотності, т.к. внаслідок карамелізації сахарози під час обсмажування утворюється оцтова кислота.
Жири
Жири, переважно тригліцериди, становлять приблизно 16% сухої ваги зеленого кавового зерна. Незважаючи на те, що жири нерозчинні у воді, заварена кава містить деяку кількість жирів – особливо якщо метод заварювання не використовує фільтрацію (наприклад, капінг). Або використовує дуже пористий фільтр (наприклад, еспресо, френч-прес, краплинна кавоварка з металевою або тканинною) фільтром). Жири в завареній каві допомагають утримувати запах, і роблять внесок у комплексне відчуття в роті смаку, запаху, фактури кави. Більш високий вміст жирів зазвичай означає більш високу якість зеленої кави. На жаль, жири створюють проблеми якості, т.к. вони схильні до окислення і прогорклості під час зберігання обсмажених зерен.
Білки
Білки та вільні амінокислоти складають 10%-13% від сухої ваги зеленої кави. Амінокислоти та редукуючі цукри в кавовому зерні взаємодіють під час обсмажування в реакціях неферментативного потемніння, званого реакція Майяра. В результаті цієї реакції утворюються глікозиламіни та меланоїдини, які роблять внесок у солодко-гіркий букет кави, його коричневий колір, а також запах, що нагадує смажене м’ясо та випічку.
