Фізичні зміни під час обсмажування призводить до зміни кольору зерна, втрати вологи, його розширення та появи крихкості. Хоча всі майстри маркують ступеня обсмажування виходячи з кольору кавового зерна, немає єдиної думки про те, що саме означає кожне найменування ступеня обсмажування. Поговоримо більш детально про фізичні зміни під час обсмажування.
Зміни кольору
Перший етап процесу обсмажування зазвичай називається «стадія сушіння», хоча зерно втрачає вологу майже з однаковою швидкістю протягом практично всього процесу обсмажування. Протягом декількох перших хвилин обсмажування, розпад хлорофілу призводить до зміни кольору зерна із зеленого на жовтий. Під час обсмажування зерно змінює колір з жовтого на жовто-коричневий і світло-коричневий, переважно через реакцію Майяра. При подальшій обсмажуванні, коли зерно досягає першого креку, коричневий колір стає дедалі темнішим через карамелизацию. При темній обсмажуванні зерно може стати чорним через обвуглювання.
Класичні визначення ступенів обсмажування
Ці зерна були сфотографовані з інтервалом 1 хвилина під час отримання французької обсмажування.
Світлі обсмажування мають кислий, квітковий та фруктовий букет, більш тонкий запах, і менше тіла, порівняно з темними обсмажуваннями. Темні обсмажування створюють димний, гострий, гіркий та обвуглений букет. Якщо ви бажаєте обсмажити каву до максимальної межі, тоді домінуватиме горілий букет і тіло зменшиться.
У галузі кави немає загальноприйнятої номенклатури ступенів обсмажування, щоб привести до плутанини серед обжарювачів та споживачів. Я не претендую на те, що нижче описані «правильні» визначення для різних ступенів обсмажування. Але вважаємо, що наведені нижче описи є найбільш поширеними і обґрунтованими інтерпретаціями різних ступенів обсмажування і кольору кавових зерен.
Коричневе
Коричневе обсмажування зазвичай зупиняються, тобто. вивантажуються з ростера, на початку першого креку. Небагатьом споживачам подобається зелений, трав’яний, часто арахісовий букет коричної обсмажування. Проте, деякі великі компанії, які продають зерна споживачам, чутливим до ціни – використовують коричневі обсмажування, т.к. при цьому втрата ваги зерна дуже мала. У чашці: Дуже кислий букет, часто «зелений» або «арахісовий», із трав’яним та квітковим запахом та дуже легким тілом.
