Планування обжарювальної партії (батча). Смажник повинен прийняти безліч рішень перед тим, як завантажити батч. Він повинен врахувати розмір батча, конструкцію ростера, та різні характеристики даних кавових зерен – перед тим, як вибрати температуру завантаження, початкову уставку рівня подачі газу та рівень повітряного потоку. Поговоримо більш детально для планування обжарювальної партії (батча). Розмір батчу На першому …
Другий крек, після завершення першого креку, спостерігається тимчасове затишшя, протягом якого тиск СО2 у серцевині зерна знову наростає. Це тиск змушує олії виступити поверхню зерна, т.к. піроліз та пошкодження зерна від першого креку – вже послабили целюлозну структуру зерна. Безпосередньо в той час, коли на поверхні зерен з’являються перші краплі олії, починається другий крек – …
Середня (безіменна) стадія. Через кілька хвилин обсмажування, як тільки зерна набудуть жовто-коричневого або світло-коричневого відтінку, починається безіменна середня стадія, якій приділяється мало уваги. Під час цієї стадії розкладаються цукри, утворюючи кислоти 19; і зерна виділяють пару, починають розширюватися, і випромінювати приємний хлібний аромат. Такі зміни кольору та запаху, в основному, викликані реакцією Майяра, яка прискорюється …
Стадії процесу обсмаження. Обжарювачі прагнуть приділити найбільшу увагу першому та останньому етапу процесу обсмажування для обжарювальної партії (батча). Перший етап називається “стадія сушіння”, а останній етап – “час розвитку”. І хоча ці терміни в чомусь відображають фізичні та хімічні процеси, що відбуваються в зерні, їх назви можуть ввести в оману з приводу процесу обсмажування, т.к. …
Рециркуляція, на відміну від однопрохідних ростерів, які ми розглянули вище за текстом, рециркуляційні ростери спрямовують частину димових газів, що утворюються при обсмажуванні. Назад через камеру топки пальника – щоб рекуперувати тепло від цих димових газів. Цим знижує витрата палива, необхідного для процесу обсмажування. Ці апарати останнім часом стали популярними, т.к. вони дуже економічні по паливу, …
Барабанний ростер непрямого нагріву. Обжарювальні апарати з барабанним ростером непрямого нагріву – направляють гаряче повітря з камери топки пальника через обжарювальний барабан. Ця конструкція захищає барабан від безпосереднього контакту з полум’ям, дозволяючи оператору ростера використовувати вищі температури обсмажування з меншим ризиком обгорання поверхні зерен. Як і в класичному барабанному ростері, барабанний ростер непрямого нагрівання перемішує …
Конструкції обжарювальних апаратів (ростерів). Кава-ростер – це спеціальна піч, яка передає тепло кавовим зернам за допомогою потоку гарячого газу. При цьому зерна постійно перемішуються, щоб гарантувати, що вони обсмажаться рівномірно. Сьогодні в галузі елітної кави використовується кілька типів ростерів: класичні барабанні ростери, барабанні ростери непрямого нагріву, ростери з киплячим шаром, рециркуляційні ростери та деякі інші. …
Конструкції обжарювальних апаратів (ростерів) Докладніше & raquo;
Теплопередача та температурний градієнт. Приблизно перші дві третини процесу обсмажування є ендотермічний процес, тобто. Зерна поглинають енергію і тепло передається шляхом кондукції зовні всередину зерна. Температурний градієнт, або «ΔT», між внутрішньою та зовнішньою частиною зерна – в основному і визначає швидкість теплопередачі. Тобто. більш високий ΔT призводить до швидшого нагрівання внутрішньої частини зерна. ΔТ на …
Теплопередача при обсмажуванні кави. Каву-ростери передають тепло зернам шляхом конвекції, кондукції, радіації. Кожен ростер передає тепло шляхом різної комбінації цих механізмів. Нижче ми розглянемо, як конструкція ростера впливає теплопередачу. Конструкції ростерів будуть детально розглянуті пізніше. Тепер поговоримо більш детально про те, що таке теплопередача при обсмажуванні кави. Конвекція, кондукція, радіація “Класичні” (це мій термін) барабанні …
Розвиток аромату. Розвиток бажаного аромату починається, в основному, лише за кілька хвилин обсмажування. Швидке утворення летких ароматичних сполук відбувається приблизно на той час, коли вологість зерна падає нижче 5%. Карамелізація і реакція Майяра, а також розпад амінокислот, цукрів, фенольних кислот і жирів – роблять свій внесок в утворення ароматичних речовин. Карамелізація дає фруктовий, карамельний, горіховий …