Структурні зміни, мікроструктура зеленої кави досить організована та щільна: олії покривають целюлозну матрицю. У міру обсмажування кави генерується пара і вуглекислий газ (CO2), збільшується тиск усередині зерна. У результаті структура зерна розширюється, а пори збільшуються. За пару хвилин до першого креку зерно стає досить розширеним для того, щоб почала відшаровуватися срібна шкірка (лушпиння), защемлена в складках центральної щілини зерна. Коли целюлоза вже не може продовжувати розтягуватися – всередині зерна і на його поверхні утворюються тріщини, через які бурхливо виходить водяна пара та гази, створюючи тріск, характерний для стадії першого креку. Поговоримо детальніше про структурні зміни.
Обжарювачі елітної кави
Обжарювачі елітної кави, які бажають домогтися світлої або середньої обсмажування, зазвичай вивантажують зерна в певний момент часу, починаючи з першого креку – і до початку другого креку. Після першого креку, продовжує утворюватися газ, і зростає тиск усередині клітин кавового зерна. Водночас структура зерна стає більш крихкою, створюючи умови для стадії другого креку. Якщо основною причиною першого креку є накопичення тиску пари, то основною причиною другого креку є накопичення СО2. Безпосередньо перед другим креком, або після початку другого креку, на поверхні зерна починають виступати краплі олії. Багато обжарювачі вважають це об’єктивним індикатором чорної обжарки.
Внутрішньозеренний розвиток
Розширення кавового зерна, вихід водяної пари та газів під час стадій креку – послаблюють целюлозну структуру зерна, і роблять його більш пористим та крихким. Чим темнішим, пористим і тендітним стає зерно, що більше «розвинене». Достатній внутрішньозеренний розвиток є необхідною умовою для гарного розмелювання, високого ступеня екстракції, і для усунення небажаного пряного букета.
Внутрішньозеренний розвиток
Внутрішньозеренний розвиток відстає від зовнішнього розвитку зерна під час обсмажування (бо зерно обсмажується зовні всередину). Обжарювач повинен вміло керувати процесом обсмажування, щоб гарантувати достатню внутрішньозеренну обсмажування до того моменту, коли зовнішня частина зерна набуде запланованого кольору. В ідеалі, фінальний «розкид» (тобто різниця кольору) між внутрішньою та зовнішньою частиною зерна – повинен бути зневажливо малим при світлій обсмажуванні. Чим темніше обсмажування, тим більшим є допустимим розкид кольору, – за умови, що внутрішня частина зерна була розвинена до певного мінімального рівня обсмажування. По всьому тексту цієї книги, я обговорюватиму стратегії оптимізації внутрішньозеренного розвитку.
