Утворення кислот під час обсмажування. Саме кислотність надає каві його жвавість, вишуканість, комплексність та яскравість смаку. Хоча багато людей, які п’ють каву, вважають, що кислотність робить каву гіркою або неприємною, кава без кислоти буде плоскою і нудною. Ви можете скуштувати каву з дуже малою кислотністю, заварюючи каву холодною водою кілька годин. Така кава може мати гладкий і шоколадний смак, але їй бракує тонких нюансів і вона набридає при регулярному вживанні. Поговоримо більш детально про утворення кислот під час обсмажування.
Вміст хлорогенової кислоти (CGA) у сирих кавових зернах набагато випереджає вміст інших кислот: 6% – 8% від мухої маси зерна; причому вміст CGA у каві набагато більше, ніж у будь-якій іншій рослині. CGA робить значний внесок у кислотність і гіркоту завареної кави, а також надає деяку стимулюючу дію. Поговоримо більш детально про утворення кислот під час обсмажування.
Обсмаження та CGA
Обсмаження неухильно руйнує CGA. Так. при світлій обсмажуванні залишається 50% CGA, а при темній обсмажуванні – близько 20%. CGA розкладається на хіну кислоту і кофеїнову кислоту, дві терпкі фенольні сполуки, які вносять внесок у тіло кави. У малих кількостях, хінна кислота та кофеїнова кислота сприяють яскравості смаку та кислотності, що є перевагою для кави; проте великі кількості призводять до небажаних рівнів кислинки та терпкості.
Інші органічні кислоти
Інші органічні кислоти, що містяться в каві у малій кількості, також покращують букет кави при низьких концентраціях; але призводять до небажаного букету, якщо їх зміст не збалансований. Концентрації цих кислот зазвичай ростуть і досягаються піку при дуже світлій обсмажуванні, а потім неухильно зменшуються в міру продовження обсмажування. Саме зменшення кількості органічних кислот під час обсмажування робить темно обсмажену каву менш кислою, порівняно з кавою більш світлою обсмажування.
Лимонна кислота
Лимонна кислота надає кави кислинки. У невеликих кількостях оцтова кислота вносить винну кислотність; але у великих кількостях надає оцтової гіркоти. Яблучна кислота надає чисту кислинку та нотки яблука. Фосфорна кислота (неорганічна кислота, що у великій концентрації міститься в каві Кенія) надає кави Кенія його унікальну цінність кавоманами кислотність. Зазвичай від висоти над рівнем моря, де обробляється кавове дерево, залежить потенційна величина кислотності зерен; а загальне природне середовище (зокрема, вологість) впливає на типи кислот, що утворюються.
Кислотність кави
При вимірі кислотності кави як pH, нижче значення pH вказує на більш високу кислотність (а більш високе значення pH вказує на нижчу кислотність). Кислотність кавового зерна досягає піку десь під час першого креку 11, а потім зменшується при продовженні обсмажування. Значення pH зеленої кави становить приблизно 5.8, зменшується під час обсмажування, і досягає дна коритоподібної кривої (тобто рівень кислотності досягає піку) під час першого креку, тут приблизно pH = 4.8. При подальшій обсмажуванні pH неухильно зростає. Від комбінації вимірної кислотності кави та конкретного балансу кислот залежить органолептичне враження від кислотності такої кави. Отже, сприйняття кислотності завареної кави людиною скорелювали, але не ідентично її вимірної кислотності.
