Розмір зерна, щільність, втрата ваги. Кава втрачає 12% – 24% своєї ваги під час обсмажування, залежно від початкового вмісту вологи, ступеня обсмажування, і внутрішньозеренного розвитку під час обсмажування. Світле смачне обсмажування – ймовірно ті, які зупиняються на пізніх стадіях першого креку, і як правило мають втрату ваги, або всмаження, 11% – 13%. Поговоримо більш детально про розмір зерна, щільність, втрата ваги.
Приблизно через 30 секунд після закінчення першого креку, смаження становить приблизно 14% – 16%. А в момент початку другого креку, смаження приблизно дорівнює 17%-18%. Темні, маслянисті обсмажування можуть мати смаження, що дорівнює 22% або більше. При світлих обсмажуваннях, нині популярних у галузі елітної кави, кава втрачає в середньому 14%-16% від своєї первісної ваги. При світлій обсмажуванні, на воду припадає до 90% від усієї втраченої ваги.
Органічні речовини
Решта припадає на органічні речовини, переважно CО2, а також на невеликі кількості лушпиння, чадного газу, азоту, летких ароматичних сполук та летких кислот. Втрата органічних речовин значно зростає при більш темній обжарці: втрата органічних речовин становить 5%-8% при середніх обжарках, і вже 12% при дуже темних обжарках. Зерно втрачає вагу під час обсмажування, і при цьому розширюється до 150-190% від свого початкового обсягу. Одночасна втрата ваги та збільшення обсягу – призводять до зменшення щільності майже вдвічі.
Хімічні зміни під час обсмажування.
Для поціновувачів кави, процес обсмажування ні що інше, як магія: щільні зелені зерна з неяскравим смаком перетворюються на чудові коричневі зерна, що виділяють п’янке пахощі. Під час обсмажування відбувається незліченна кількість реакцій, у тому числі реакція Майяра та карамелізація. Це викликають покорінення зерен та створюють сотні нових смакових та ароматичних сполук. Крім того, процес обсмажування робить зерна крихкими, що полегшує їх розмелювання; і досить пористими, щоб вода могла проникнути та екстрагувати їх розчинний букет. Зміни хімічного складу трохи більше однієї третини всієї речовини обсмаженої кави, за вагою, розчиняються у воді. Належне заварювання дозволяє екстрагувати приблизно 19%-22% від усієї маси обсмаженої кави. (Тобто приблизно 55%-60% від її розчинного матеріалу, плюс крихітна кількість жирів та фрагментів целюлози, званих дрібні фракції).
