Стадії процесу обсмаження. Обжарювачі прагнуть приділити найбільшу увагу першому та останньому етапу процесу обсмажування для обжарювальної партії (батча). Перший етап називається “стадія сушіння”, а останній етап – “час розвитку”. І хоча ці терміни в чомусь відображають фізичні та хімічні процеси, що відбуваються в зерні, їх назви можуть ввести в оману з приводу процесу обсмажування, т.к. є спрощеними. Як буде описано нижче, вся крива обсмажування цілком впливає і на сушіння, і на розвиток зерна під час обсмажування. Поговоримо більш детально про стадії процесу обсмаження.
S-подібна крива, що вводить в оману
Криві профілю обсмажування зазвичай мають S-подібну форму: температура зерна швидко падає протягом 70-90 секунд, досягає дна, а потім швидко зростає. Насправді температура зерна не падає: зерна, що завантажуються в ростер, мають кімнатну температуру, і відразу ж починають нагріватися. Здається початкове зменшення температури викликане тим, що показання термодатчика зерен впливає температура повітря ростері, і навіть інерція термометра. Я рекомендую перші 2-3 хвилини обсмажування не надто покладатися на показання термодатчика зерен. У більшості ростерів термодатчик зерен стає корисним приблизно з третьої хвилини обсмажування.
S-подібна крива – це стандартний вид залежності температури (вимірюваної термодатчиком зерен) від часу обсмажування. Після досягнення дна, показання термодатчика здійснюють «поворот» і починають рости – спочатку швидко, а потім зростають все повільніше протягом решти часу обсмажування.
Дуже важливий такий факт: показання термодатчика зерен – лише наближена оцінка температури біля поверхні купи зерен. Ці показання є ідеальним засобом для вимірювання реальної температури поверхні зерна. Це означає, що термодатчик не точний; термодатчик всього лише показує температуру середовища, в яке занурений. У разі обсмажування кавових зерен, таким середовищем є комбінація зерен та гарячого газу.
Міф про «стадію сушіння»
Одне з моїх улюблених зауважень під час обговорення обсмажування – те, що терміни «стадія сушіння» і «час розвитку» вводять в оману. Обжарка є складним процесом, в якому розвиток зерна та втрата вологи, середовище інших змін постійно відбуваються протягом усього батча. Звичка називати першу стадію обсмажування «стадією сушіння», а останню стадію обсмажування «часом розвитку» – призвела до багатьох неправильних уявлень про процес обсмажування.
