Середня (безіменна) стадія. Через кілька хвилин обсмажування, як тільки зерна набудуть жовто-коричневого або світло-коричневого відтінку, починається безіменна середня стадія, якій приділяється мало уваги. Під час цієї стадії розкладаються цукри, утворюючи кислоти 19; і зерна виділяють пару, починають розширюватися, і випромінювати приємний хлібний аромат. Такі зміни кольору та запаху, в основному, викликані реакцією Майяра, яка прискорюється як тільки температура зерен досягає приблизно 250°F-300°F (121°C-149°C). Поговоримо детальніше, що таке середня (безіменна) стадія.
Карамелізація
Приблизно при 340°F (171°C) починається карамелізація, яка руйнує цукру (отже, уповільнює реакцію Майяра, «паливом» для якої є цукру). Карамелізація робить колір коричневого зерна все більш темним, і створює фруктовий, карамельний та горіховий аромати. І реакція Майяра, і карамелізація зменшують насолоду кави і збільшують її гіркоту.
Під час цієї (безіменної) стадії, розширення зерен призводить до того, що зерна скидають своє лушпиння (срібну шкірку). Одночасно з цим з’являється дим, і оператор ростера повинен забезпечити досить високий рівень повітряного потоку, щоб відводити в димову трубу лушпиння та дим у міру їх утворення. Неадекватний рівень повітряного потоку на цьому етапі – призведе до отримання кави з димним букетом, і може створити небезпеку пожежі (якщо лушпиння занадто швидко накопичуватиметься в деяких місцях ростера).
Перший крек
Хоча процес обсмажування зерен іноді може здатися монотонним, перший крек завжди є захоплюючим видовищем. Купа зерен видає послідовність тріскучих звуків, спочатку тихо, потім тріск чутний все частіше, досягає крещендо, а потім слабшає. Зерна спонтанно розширюються і скидають лушпиння, і розвиток диму посилюється. Як ми вже зазначали раніше, перший крек є вихід із зерна водяної пари і CO2, тиск яких накопичився всередині зерен, чутний як тріск.
Відповідно до робіт Illy та Eggers, температура поверхні зерна зменшується на короткий час (ймовірно, на кілька секунд, хоча ваш термодатчик зерен швидше за все не покаже таку зміну). Це називається екзотермічний спалах. Цей спалах викликаний ефектом охолодження поверхні через випаровування великих кількостей водяної пари, що виходить із зерна.
Відразу перед першим креком приріст температури зерна (ROR) для купи зерна схильний до вирівнювання. ROR різко падає приблизно в момент екзотермічного спалаху, і часто швидко прискорюється після спалаху. Ці зрушення ROR є небажаними, і я докладно обговорюватиму їх нижче за текстом цієї книги.
Магазин натуральної зернової кави та гарячого шоколаду SABA, пропонує тільки якісну та сертифіковану продукцію. Доставка по всій Україні.
