Другий крек, після завершення першого креку, спостерігається тимчасове затишшя, протягом якого тиск СО2 у серцевині зерна знову наростає. Це тиск змушує олії виступити поверхню зерна, т.к. піроліз та пошкодження зерна від першого креку – вже послабили целюлозну структуру зерна. Безпосередньо в той час, коли на поверхні зерен з’являються перші краплі олії, починається другий крек – вихід CO2 під тиском і масел зсередини зерна. Поговоримо детальніше про другий крек.
Стадії обжарки
Обжарка до стадії другого креку знищує більшу частину унікального характеру кави, т.к. карамелізація і піроліз дають важкий, гострий і смажений букет (переважний ніжний букет, що пережив таку темну обсмажування). У чашці, темні обсмажування демонструють солодко-гіркий та димний букет; важке, сироподібне тіло; та мінімальну кислотність. Якщо обсмажування триває набагато довше, ніж початок другого креку, тоді з’являється горілий, обвуглений букет, а тіло зменшується. І хоча більшість мереж постачання елітної кави, ймовірно, все ще обсмажують каву до другого креку – сьогоднішні прогресивні обжарювачі елітної кави рідко так сильно обсмажують свою каву.
Час розвитку
Багато обжарювачів називають час від початку першого креку до вивантаження зерен «часом розвитку». Це термін, що вводить в оману, занадто сильно спрощує процес обсмажування. Як показано на графіку «Температура всередині зерна та зовні зерна» на сторінці 20, після декількох перших секунд знаходження батча всередині ростера, починається внутрішньозеренний розвиток і постійно йде аж до кінця обсмажування. Обжарювачі часто намагаються покращити розвиток, особливо під час обсмажування для еспресо, шляхом продовження часу обсмажування після першого креку.
Продовження обсмаження
Продовження часу обсмажування після першого креку – зазвичай призводить до збільшення розвитку серцевини зерна. Проте найефективнішим способом поліпшення внутрішньозеренного розвитку є створення вищого температурного градієнта більш ранніх стадіях обжарки. Намірне продовження обсмажування на кілька останніх хвилин зазвичай створює печений букет, і тому такого продовження слід уникати.
Дуже важливо зрозуміти, що форма всієї кривої обсмажування – впливає на розвиток зерна і на втрату вологи.
Магазин натуральної зернової кави та гарячого шоколаду SABA. Доставка по всій Україні. Смачна та запашна кава для вас та для ваших близьких.
