Розвиток аромату. Розвиток бажаного аромату починається, в основному, лише за кілька хвилин обсмажування. Швидке утворення летких ароматичних сполук відбувається приблизно на той час, коли вологість зерна падає нижче 5%. Карамелізація і реакція Майяра, а також розпад амінокислот, цукрів, фенольних кислот і жирів – роблять свій внесок в утворення ароматичних речовин. Карамелізація дає фруктовий, карамельний, горіховий та інші аромати. А реакція Майяра, серед іншого, виробляє пряний, квітковий, шоколадний, земляний та смажений аромати. Поговоримо більш детально про розвиток аромату.
Олії
Олії, що містяться в каві, розчиняють більшу частину його летких ароматичних сполук, і повільно вивільняють їх у вигляді аромату під час і після заварювання. Зміст ароматів досягає піку при ступені обсмажування від світлої до середньої. При подальшій обсмажуванні, аромати руйнуються швидше, ніж створюються, і ароматичні речовини стають димнішими і гострішими. Смажені зерна поступово втрачають аромат під час зберігання шляхом виділення газів. Більш темні обсмажування, що характеризуються слабкішими та пористими целюлозними структурами, втрачають ароматичні речовини швидше, порівняно з світлішими обсмажуваннями.
Реакція Майяра та карамелізація
Як ми вже зазначали, реакція Майяра – це реакції неферментативного потемніння, що відбуваються між вільними амінокислотами і цукорами, що редукують. Вони роблять свій внесок у коричневий колір кави, його солодко-гіркий букет, і різні аромати. Реакція Майяра відбувається при кулінарній обробці багатьох харчових продуктів, наприклад, при смаженні м’яса.
Щоб зрозуміти внесок реакції Майяра в букет обсмаженої кави. Розглянемо різні впливи смаження та варіння на смак та запах м’яса: жарка надає ароматичні речовини, комплексність смаку, та глибину смаку та запаху, відсутні у вареному м’ясі. Реакція Майяра надає кавовим зернам аналогічні м’ясу нотки смаженого смаку та запаху, а також комплексність смаку.
Обсмаження
Під час обсмажування, як температура всередині зерна стає достатньою для того, щоб википіла більшість внутрішньозеренної вологи – температура починає підніматися швидше, прискорюючи реакцію Майяра. Це одна з причин того, що розвиток аромату пришвидшується в середині обсмажування. Реакція Майяра стає самопідтримувальною при температурі вище 320°F (160°C).
На відміну від реакції Майяра, карамелізація є формою піролізу (термічного розкладання). Карамелізація починається приблизно при 340°F (171°C), коли тепло обсмажування призводить до розпаду молекул цукру та утворення сотень нових сполук. У тому числі дрібніших молекул, що надають гіркого, кислого смаку і характерного запаху; і більших коричневих молекул без аромату. Хоча більшість людей асоціюють слово «карамель» з дуже солодким десертом, насправді карамелізація зменшує насолоду та збільшує гіркоту харчового продукту чи напою. Світліші обсмажування солодші на смак, а темніші обсмажування мають гірший і карамельний смак, переважно через карамелизацию.
