Фази капінга, кожна стадія капінга дозволяє оцінити зразки з різної точки зору. Ви повинні скористатися перевагами всіх стадій, щоб отримати якомога більше інформації про зразки кави на столі. Поговоримо більш детально про фази капінга.
Аромат сухої кави, або пахощі
Ви повинні понюхати суху мелену каву, щоб зрозуміти, чи не є вона пересмаженою; і був у ростера недостатнього рівня повітряного потоку. Крім того, пахощі на цій стадії капінгу дасть вам інформацію про букет кави та фруктові нотки, а також про деякі дефекти (викликані старінням, ферментуванням, незрілими ягодами).
Аромат завареної кави
Чим швидше ви понюхаєте каву після того, як гаряча вода потрапила на мелену каву, тим краще. Виділення ароматичних речовин залежить від температури, і кава часто має максимальний запах коли вона максимально гаряча. Крім того, я виявив, що цей момент надає найкращу можливість відчути недорозвиненість кави. Якщо запах пряний або рослинний після попадання гарячої води на мелену каву, ймовірно, така кава недорозвинена.
Смак гарячої кави
Втягуючи каву в рот при капінг, забудьте про хороші манери. При капінг, гучне втягування в рот свідчить про професіоналізм дегустатора. (Фактично, гучне втягування в рот одного разу видало мене під час капінгу, на якому я сподівався приховати, що є професіоналом). Агресивне розпилення в роті насичує каву бульбашками повітря, тому покращує ретроназальний нюх (збільшуючи кількість та швидкість доставки аромату в ніс).
Навіть коли кава у вас у роті, ніс грає найбільшу роль. Мова може відчути лише п’ять уподобань – гіркий, кислий, солодкий, солоний, гумами (смак глутамату натрію). А ніс може розрізнити сотні ароматичних сполук часто при низькій концентрації (кілька частин на мільйон). Кожна кава має унікальний ароматичний підпис, що складається із сотень летких ароматичних речовин. Що потенційно дозволяє дегустатору розрізнити каву серед подібних типів кави, понюхавши її один раз. Ретроназальний нюх, а не розпізнавання смаку язиком, дає дегустатору більшість вражень під час капінгу.
Також є цікава стаття: рекомендації по капінгу.
