Обсмажування, заварювання, екстракція, наскільки темною має бути ваша обсмажування? Я не можу відповісти на це питання за вас, але якщо ви опанували питання розвитку зерен при обсмажуванні та екстракції, то швидше за все ви почнете віддавати перевагу більш світлій обсмажуванні. Неадекватний розвиток та екстракція часто дають каву з різким або кислим смаком, змушуючи обжарювачів обсмажувати темніше, щоб послабити такі властивості. Темніша обсмажування усуне такий небажаний букет, але також зменшить насолоду та аромат, і збільшить втрату ваги. Мета цього розділу – допомогти обжарювачам обсмажувати світліше, якщо вони цього хочуть, навчивши їх виявляти проблеми розвитку та екстракції. Поговоримо більш детально про те, що таке обсмажування, заварювання, екстракція.
Перевірка розвитку обсмажування
Чим світліше ви обсмажує, тим складніше повністю розвинути серцевину зерна. Якщо обжарювач стикається з труднощами у досягненні розвиненості кави, він часто вирішує застосовувати темнішу обжарку, щоб поліпшити шанси на гарну розвиненість зерна. В ідеалі, щоб вирішити проблему розвиненості, обжарювач повинен з’ясувати, як збільшити розвиток при бажаному ступені обсмажування, а не обсмажувати темніше, щоб замаскувати неадекватний розвиток.
Якщо ви хочете випробувати та відкалібрувати розвиток вашої обсмажування, особливо якщо вам не завжди вдається легко досягти екстракції більше 19%, купіть «контрольні» зразки кави, які були спеціально добре розвинені. Я не рекомендую купувати світло обсмажену каву в одного з сьогоднішніх популярних обжарювачів третьої хвилі, т.к. мало хто з них постійно виробляє повністю розвинену каву. Натомість я рекомендую використовувати трюк, якому я навчився у Вінса Феделя з компанії «VST Inc», винахідника кави-рефрактометра: купіть у компанії «Illy» каву обсмажування від світлої до середньої. Вибір такої зеленої кави або обсмажування компанії Illy може не відповідати вашому смаку, але ви можете бути впевнені, що ці зерна повністю розвинені. Екстракція вашої кави повинна приблизно дорівнювати екстракції контрольних зразків кави; хоча деякі добре розвинені, дуже світлі обсмажування можуть давати на десяту частку відсотка меншу екстракцію порівняно з контрольними зернами).
