Капінг – це системний, певною мірою стандартизований метод оцінювання кави. Капінг не вимагає спеціального обладнання, легко відтворюємо, і доступний будь-якій людині, яка має кавомолку і гарячу воду – незалежно від того, чи є він фермером кави в Ефіопії, чи баристою в Нью-Йорку. Цей процес дозволяє дегустатору заварити маленькі зразки і потім їх швидко порівняти, при необхідності переходячи від однієї чашки до іншої і назад. Поговоримо більш детально про капінг.
Як проводити капінг
Нижче описано одну ефективну версію стандартної процедури капінга. Ви можете захотіти змінити деякі деталі, але, незалежно від точного методу капінга, ви повинні ідентично підготувати і працювати з усіма зразками.
Вам знадобиться: чайник з гарячою водою, чашки або склянки для капінгу об’ємом 6-10 унцій (175-300 мл), ложечки для капінга, по одній плювальниці на кожного дегустатора, бланки та блокноти для капінга, таймер, кавомолка, ваги для зважування в грамів. Та кілька високих чашок з водою для промивання ложечок.
Як правильно це зробити:
- Закип’ятіть чайник із водою (води має бути більше, ніж вам потрібно).
- Заплануйте спробувати трохи більше п’яти-шості зразків (в ідеалі трохи більше) однієї сесії.
- Зміліть 10.0 г кожного виду кави у скляну або керамічну чашку з широкою верхньою частиною, об’ємом 8-10 унцій (235-295 мл). Крупність помелу має бути від середньої до дрібної, аналогічно відповідному помелу для ручного заварювання. Я рекомендую за допомогою рефрактометра з’ясувати, яка саме уставка помелу дасть вашу цільову екстракцію.
- Понюхайте пахощі кожного зразка. Більшість летких ароматичних речовин (що мають найнижчі температури кипіння) становлять аромат сухої кави. Його інтенсивність вказує на свіжість обсмажування та помелу.
- Як тільки чайник закипить, зніміть кришку і дайте воді охолонути до температури 204°F-205°F (96°C), і тільки можна буде заливати мелену каву водою. (Таке остигання зазвичай займає 45-60 секунд, або довше великих чайників).
- Поставте першу чашку, в якій вже знаходиться змелена кава, на ваги для зважування в грамах, щоб врахувати вагу тари.
- Запустіть таймер.
- Налийте 170 г води на мелену каву – так, щоб турбулентність води змішала та зволожила всю мелену каву. (Як альтернатива, використовуйте 7 г меленої кави та 120 г води у більш маленьких чашках).
- Наблизьте ваш ніс якомога щільніше до поверхні кави, і понюхайте. У цей момент кава дає найбільше запаху. Не пропустіть його.
- Швидко, один за одним, залийте воду в інші чашки з меленою кавою, вибравши момент, щоб понюхати кожну чашку.
- Після того як минуло 4 хвилини, розбийте кірку (break the crust) для чашок у порядку, в якому ви заливали їх водою. Щоб розбити кірку, зануріть ложечку для капінгу наполовину в каву в чашці, відсуньте кірку (що складається з меленої кави) убік тильною стороною ложечки. І піднесіть ваш ніс якомога ближче до поверхні кави – але ваш ніс не повинен торкатися меленої кави. Понюхайте ароматичні речовини, що виділяються, коли ви розбиваєте кірку (у кожній чашці).
- Повільно та глибоко вдихніть, коли розбиваєте кожну кірку. Довгі повільні вдихи дозволяють краще виявити запах, ніж короткі втягування повітря. Запишіть у блокнот ваші враження.
- Після того, як ви розбили всі кірки, видаліть мелену каву, піну та олії з поверхні кави в чашках. Ефективний метод для такого видалення – це зняття речовин із поверхні одразу двома капінговими ложечками.
- О 9:00 за таймером, почніть пробувати чашки кави. Зануріть капінгову ложечку трохи нижче поверхні кави, піднесіть її до губ, і енергійно втягніть у рот кави, розпорошуючи її по всій ротовій порожнині. (Багато дегустаторів вважають за краще почекати, поки кава ще сильніше охолоне, і тільки потім її пробують. Але я рекомендую пробувати каву при найвищій температурі, яку ви можете комфортно витримати, але не раніше, ніж через 9 хвилин після заварювання. Вигідно оцінити смак кави в широкій діапазоні температур).
- Сфокусуйтеся на ароматичних речовинах кави; комплексне відчуття в роті смаку, запаху, фактури; букет та інших враженнях. Запишіть у блокнот.
- Виплюньте каву. Якщо вам не потрібно куштувати багато видів кави в одній сесії, ви можете іноді дозволити собі проковтнути ложку кави. Проковтування сприяє ретроназальному нюху 33 і гарантує, що зразок буде впливати на далекі смакові сосочки дегустатора.
- Перейдіть до інших чашок кави, втягуючи в рот і випльовуючи – щоб отримати достатньо враження про всі ці чашки. Не потрібно «промивати піднебіння» перед кожним втягуванням у рот, але ви повинні потримати в роті трохи води через кожні кілька хвилин, щоб освіжити смакові сосочки і не допустити втоми піднебіння.
- Під час капінгу, робіть багато записів у блокноті.
- Зробіть перерву на кілька хвилин. Знову втягніть у рот і виплюньте різні зразки завареної кави, коли вони ледь теплі.
- Дайте зразкам завареної кави охолонути до кімнатної температури (приблизно 15-30 хвилин), і повторіть процес, втягуючи в рот і випльовуючи. Ви виявите, що кава дає багато нової інформації після того, як охололо.
Також є цікава стаття: семпл-ростери.
