Смак холодної кави гаряча кава більш кисла, порівняно з холодною кавою. Капінг гарячої кави є найкращим моментом, щоб оцінити кислотність, яскравість смаку, насолоду, баланс, та багато інших якостей кави. Однак, кислотність грає роль туману, що приховує з вигляду багато тонких ноток, що ховаються під ним. Коли кава остигнула і більша частина кислотності зникла, стають яснішими інші якості – особливо дефекти зеленої кави та деякі дефекти обсмажування. Поговоримо більш детально про смак холодної кави.
Як інтерпретувати результати капінгу
Ця книга присвячена обсмаженню, а не оцінці зеленої кави. Обговорення методу аналізу зеленої кави виходить за рамки цієї книги, і, якщо чесно, не моя сильна сторона. Я фокусуватимуся тільки на тому, як аспекти профілю обсмажування трансформуються в таблицю капінга. Для цього дегустатор повинен розрізняти характеристики кави в чашці, які представляють унікальні особливості зерна; від тих, на які здебільшого вплинули дефекти кривої обсмажування. Це навичка приходить тільки з більшістю досвідом, переважно одержуємо під керівництвом досвідченого ростера.
Комбінація хімічних властивостей
Комбінація хімічних властивостей зеленого зерна та його обсмажування робить внесок у кожен букет у чашці, але для практичних цілей ви повинні розрізняти деякі характеристики чашки (ті з них, які мають найбільший вплив). Наприклад, якщо кава має трав’яний, пряний, печений, горілий або димний смак, такі смаки кави слід розглядати як результат помилок при обсмажуванні. Крім того, обсмажування сильно впливає на баланс у чашці кислоти, солодощі, карамелі та солодко-гіркого букету. Як альтернатива, властиві деякому виду кави, індивідуальні риси виявляються в конкретному ароматичному підписі та специфічних нотках букета, таких як «малина», «лаванда», «земляний букет» тощо. Можливо, більш світла обсмажування дозволяє дегустатору ідентифікувати більше унікальних характеристик даних зерен.
Щоб покращити обсмажування, я рекомендую наступне:
• Збільште температуру завантаження та збільште газ, щоб дати різкий старт розвитку зерна.
• Збільште рівень повітряного потоку, особливо під час останньої третини процесу обсмажування, щоб запобігти димності.
• Змініть уставки газу так, щоб створити криву ROR, що постійно знижується, і не дати з’явитися печеному букету.
Також є цікава статя, про: фази капінга.
