Рекомендації щодо капінгу, я рекомендую проводити капінг кави наступного дня після обсмажування, по можливості. Капінг завжди має бути сліпим, тобто. дегустатор не повинен знати, які зразки кави він пробує. Щоб провести сліпий капінг, перед тим як наливати воду пронумеруйте чашки на донці (і нехай людина, яка не дегустуватиме каву, виставить чашки). Кожна людина схильна до упередженості, тому сліпий капінг є єдиним способом гарантування чесної оцінки зразків кави. Крім того, сліпий капінг є найбільш ефективним способом навчитися та покращити ваші навички дегустації. Поговоримо більш детально про поради щодо капінгу.
Правило капінгу
Одне непорушне правило капінга: всі зразки кави потрібно підготувати і випробувати ідентично, у всіх чашках повинна бути однакова міра помелу, вага меленої кави, вага води, час наполягання і т.д. Дегустатор, що правильно проводить капінг, повинен бути впевнений у тому, що всі різниці смаку в чашках, що сприймаються, внутрішньо властиві даному зразку кави, а не відмінності в процесі капінгу. Наприклад, якщо налити на 10 г більше води в одну з чашок (що легко виявляється, якщо зважити заповнені чашки), це значно змінить екстракцію, букет і тіло даного зразка.
Крім того, ви також можете провести капінг, щоб оцінити ефект зміни будь-якої однієї змінної (наприклад, крупності помелу, виду зеленої кави, профілю обсмажування, температури заварювання тощо). Доки єдина різниця між підготовкою чашок полягатиме в такій випробуваній змінній, такий капінг буде дійсний і дасть корисну інформацію.
Рекомендації
Я рекомендую використовувати рефрактометр, щоб привести до рівноваги рівень екстракції для вашого капінгу – рівню вашої типової екстракції при заварюванні. Наприклад, якщо ви готуєте ваш еспресо, крапельна кавоварка заварює з рівнем екстракції 20%, тоді ви повинні провести капінг теж при 20%. Однак, я рекомендую проводити капінг при слабкій міцності заварювання, ніж ви зазвичай віддаєте перевагу. Основа заварювання приблизно 1.15% – 1.35% досить міцна, щоб у дегустатора склалося чесне враження про тіло кави. Але при цьому є досить розбавленою, щоб досягти чудової ясності букета. Більшість професіоналів вважають за краще пити міцніші заварки, але додаткова міцність заварки може вплинути на можливість дегустатора розрізнити тонкі нотки у каві. Для мене, капінг призначений не для отримання максимальної насолоди від кави. А для оптимізації можливостей дегустатора аналізувати різні зразки кави (хоча я сподіваюся, що капінг не позбавлений задоволення).
Також є цікава стаття про капінг.
