Заміри екстракції в 2008 році Вінс Феделе винайшов коферефрактометр, призначений для вимірювання міцності напою. Знаючи міцність напою, а також вага меленої кави і вага готового напою, бариста може розрахувати ступінь екстракції. Це не зайве знати, тому що між ступенем екстракції і букетом кави існує тісний взаємозв’язок. Поговоримо більш детально про заміри екстракції.
Рефрактометр дозволяє бариста поставити перед собою конкурентну мету. Тобто отримати піддається контролю бажану ступінь екстракції шляхом коригування відповідних параметрів для «програмування» якостей напою. Припустимо, що бариста зазвичай вважає за краще еспресо з загальним кількість розчинених твердих речовин (тобто фортецею) на рівні 12% і ступенем екстракції на рівні 19%. У незнайомих умовах, наприклад, при роботі на еспресо-машині нової моделі, після установки нових жорен в кавомолки або ж при використанні нової суміші кавових зерен. Бариста може скористатися рефрактометром, щоб швидко зрозуміти, які зміни в процес приготування еспрессо необхідно внести для отримання бажаних параметрів і букета напою. Без рефрактометра йому довелося б відшукати найкращий шот шляхом проб і помилок, що набагато довше і пов’язане з неефективним витрачанням кави.
Завдяки використанню коферефрактометра у барісти з’являються можливості:
- навчитися досягати більш стійких результатів по частині міцності напою і ступеня екстракції;
- визначати момент досягнення достатньої притирання нових жорен;
- оцінювати результати внесення змін до різні параметри приготування еспрессо;
- швидше виконувати настройку нового обладнання або вносити зміни в налаштування для нових партій кави.
Вспенивание молока
З точки зору обсягу молоко – найважливіший інгредієнт більшості напоїв, приготованих на основі еспресо. І тому його підготовку слід здійснювати з усією ретельністю і з такою ж увагою, яке приділяється екстракції еспресо.
Постачальника молока потрібно вибирати майже так само, як обжарщіка. – оцінюючи показники якості методом сліпої дегустації. Треба робити проби як холодного, так і спіненого молока, як в поєднанні з еспресо, так і окремо.
Барісти повинні розуміти, що протягом, коли якість молока у одного і того ж постачальника зазнає змін через зміну сезонів і змін в раціоні молочних корів. Протягом декількох років нам доводилося змінювати постачальників при міні часів року, так як у одного постачальника молоко було краще взимку, а в іншого – влітку.
