Продовження теми: пропорції і стандарти приготування еспрессо.
Обсяг крему збільшується при використанні свіжих зерен, їх розмелювання безпосередньо перед приготуванням шота. Додаванні сорти робуста, використанні портафільтра без дна і під впливом інших факторів. Поговоримо більш детальніше про пропорції і стандарти приготування еспрессо.
Щоб виконати правильне порівняння пропорцій приготування єспрессо і розмірів, отриманих шотів, треба виконувати зважування доз і шотів. Під час робочого дня в кафе навряд чи варто зважувати шоти відразу після екстракції. Ми також не пропонуємо бариста зважувати всі приготовані шоти. Але вважаємо, що варто час від часу робити зважування шотів допомагає бариста з великим знанням справи обговорювати розміри доз і шотів. А також пропорції приготування еспрессо.
Концепція приготування
Концепція приготування еспрессо, заснована на вагових, а не об’ємних параметрах шота, – це оригінальна ідея Енді Шехтера, чудового непрофесійного дослідника кави, який живе в Рочестері, штат Нью-Йорк.
Цікаво відзначити, що у барісти, який робить шоти з попередніми програмуванням обсягу, будуть виходити набагато більш стійкі результати по частині пропорцій напою, ніж у того, хто зупиняє, протоку на око. Шоти, приготовані з використанням програмованих кнопок управління, можуть відрізнятися один від одного за обсягом через різної кількості крему. Але всі вони будуть низменно (наскільки це можливо) мати однакову вагу.
Інформація для барісти
Яким чином барісти можуть використовувати цю інформацію про вазі шотів і пропорціях приготування еспрессо? Ми вважаємо, їм слід щодня зважувати по кілька шотів в цілях підтримки стабільності порцій. По-друге, коли барісти обговорюють екстракцію і обжарщіков, їм необхідно враховувати вагу шотів точно так же, як вони враховують розмір дози і температуру заварочной води. По-третє, їм варто поекспериментувати з програмуванням обсягу еспресо (з використанням програмованих кнопок управління), але при цьому все ж стежити за швидкістю протоки і каналообразования.
Термін пропорції напою традиційно використовується стосовно до крапельному способу заварювання кави: це співвідношення сухого меленої кави і води, використовуваної для приготування кави. При варінні еспресо важко виміряти кількість води, оскільки мелену каву абсорбує велике, але при цьому різну кількість заварочной води. Тому в практичних цілях, хоча це може здатися трохи неправильним, краще визначати пропорції еспресо в ваговому виразі як співвідношення ваги, сухого меленої кави і ваги порції готового напою.
