
Визначення часу обсмажування, в галузі обсмажування кави практично повсюдно поширена помилка, що повільніша обжарка краще розвиває зерно. І хоча справедливе твердження, що надто швидка обжарка дає недорозвинену каву, – повільна обсмажування не обов’язково гарантує гарний розвиток зерна. Ні загальне часу обжарки, ні «час розвитку» – є визначальними чинниками остаточного розвитку. Розвиток залежить від форми всієї кривої обсмажування. Поговоримо більш детально для визначення часу обжарювання.
Розмір обжарювальної партії
Якщо припустити, що розмір обжарювальної партії (батча) у нас менше або дорівнює реалістичній продуктивності ростера. Можливий широкий діапазон кривих обсмажування та часу обжарювання, здатних створити каву з гарним розвитком та букетом. Я не можу вам назвати точний, оптимальний часовий діапазон обсмажування для вашого ростера, а пропоную деякі приблизні оцінки.
Для будь-якого заданого ростера більш маленькі батчі вимагають менше часу, щоб досягти адекватного розвитку зерна. Щільність зерна, розмір зерна, вміст вологи в зеленій каві, і ступінь обсмажування – теж можуть вплинути на оптимальний час обсмажування.
Число оборотів барабана за хвилину
Ви повинні задати число обертів обжарювального барабана за хвилину (RPM), виходячи в основному з внутрішнього діаметра барабана та розміру батча. Уставка RPM повинна забезпечувати оптимальне перемішування зерен, щоб досягти рівномірної обсмажування, і при цьому мінімізувати ризик обгорання поверхні зерен. На підставі свого особистого досвіду, і за результатами неформального опитування кількох обжарювальних компаній, я рекомендую число оборотів барабана за хвилину. Як зазначено в цій таблиці (для обсмажування батча, розмір якого дорівнює 60%-80% від заявленої продуктивності).
Ці значення є приблизними, вони ґрунтуються на типових розмірах барабана. Підтвердженням того, що кількість обертів барабана в хвилину вибрано правильно – буде однорідне перемішування і обсмажування зерен, і мінімізація обгорання поверхні зерен.
Обжарювачі повинні врахувати такі фактори, вибираючи уставку числа обертів барабана за хвилину:
• Більше обертів барабана в хвилину трохи збільшує рівень повітряного потоку та конвективну теплопередачу.
• Маленькі батчі вимагають менше обертів барабана за хвилину.
• Якщо швидкість барабана вашого ростера легко регулюється, ви можете спробувати поступово збільшувати кількість обертів на кілька RPM під час обсмажування батча. Це допоможе підтримувати рівномірність перемішування та обертання зерен у міру розширення зерен. (Розширення зерен слід розглядати як збільшення розміру батча).
Також є дуже цікава статя про розмір батча.
