Три правила обсмажування, не надто серйозно сприймайте слово «правило» у цьому контексті. Іноді ці правила можна порушити без жодної шкоди для обсмажування. Але як і у випадку інших списків правил: якщо ви маєте звичку ігнорувати правила, це може погано закінчитися. Поговори більш детально про три правила обсмажування.
Як обжарювач і консультант, за останні дев’ятнадцять років я мав можливість провести капінг і проаналізувати дані про обсмажування більш ніж для 20,000 батчів, обсмажених на різних апаратах різними методами. Приблизно п’ять років тому я провів кілька днів, розбираючись у масі обжарювальних даних, намагаючись знайти спільні елементи у найкращих батчах, які я коли-небудь пробував. Я маю на увазі не просто «справді добрі» батчі. Я розглядав лише дані про тих батчів, смак яких був таким винятковим, що я пам’ятаю цей смак через місяці чи роки після того, як їх скуштував. Ці зусилля привели мене до написання правил обсмажування.
Новий метод
Метод доростає до правила тільки в тому випадку, якщо він, як мені здається, застосовується до великої різноманітності кави та ростерів. Я перевіряв і уточнював ці правила протягом п’яти років, і досі ще не було ситуації, в якій смак кави виходив би краще у разі порушення цих правил. Крім того, я мав можливість перевірити ці правила від зворотного. Іноді я пробував видатні обсмажування від інших обжарювачів, і цей обжарювач люб’язно надавав мені дані про свою обжарку. При цьому такі профілі відповідали моїм правилам.
Я не можу повністю пояснити чому мої правила працюють. Але я впевнений, що якщо ви залишитеся об’єктивними, і застосовуватимете ці правила уважно і повністю – ви будете вражені тим, наскільки покращиться смак у ваших обжарок.
Вологість, щільність та розмір зерна
Як мені здається, більшість обжарювачів використовують метод спроб і помилок, щоб розрахувати, як слід обсмажувати кожну нову партію зеленої кави. Цей процес може зайняти від кількох днів до кількох тижнів, і лише потім обжарювач визначить потрібні уставки обсмажування для нової кави. У цей час, клієнти обжарювача отримують обсмажену каву непостійної якості, причому часто нижче середнього рівня якості, виробленої за час такого експериментального процесу.
І хоча кожна нова партія може вимагати деякого спеціального звернення, обжарювачі можуть обійтися без більшості проб і помилок – шляхом вимірювання щільності. Також розміру зерна, та вмісту вологи для кожної зеленої кави. Знаючи ці три виміряні показники, обжарювач може передбачити, як треба підводити тепло до зерен під час обсмажування.
Також є цікава статя в нашому блозі: Визначення часу обсмаження
