Встановлення фільтра. Паперові фільтри під час зберігання легко поглинають запахи та можуть привнести до кави сторонні аромати. Щоб мінімізувати можливість потрапляння сторонніх запахів у напій, кошик фільтра та паперовий фільтр завжди треба промивати гарячою водою перед початком використання. Крім того, таке промивання дозволяє очистити кошик фільтра та кавник від будь-яких залишків кавового порошку або осаду від попередньої порції. А також забезпечити попередній підігрів кошика фільтра та кавника. Поговоримо більш детально про встановлення фільтра.
Для промивання треба вставити порожній фільтр у кошик фільтра, вставити кошик у кавоварку, відкрити кран і пропустити гарячу воду через фільтр у порожній кавник або колбу. За кілька секунд закрити кран. При протоці води в кавник або термос необхідно вилити цю воду, як тільки перестане надходити в посудину.
Промивши фільтр, треба заповнити його меленою кавою і струшувати кошик доти, поки поверхня порошку не стане настільки рівною, наскільки це можливо. Потім обережно вставити кошик фільтра в кавоварку, не прикладаючи при цьому великих зусиль, щоб не зрушити кавовий шар.
Помішування для покращення рівномірності екстракції
Помішування може покращити процес екстракції при використанні кавоварки з відкритим верхом або будь-якого способу з ручною заливкою води. В ідеалі слід перемішати напій, коли до меленої кави буде додано 5-10% води. Таке помішування покращує рівномірність екстракції, оскільки забезпечує одночасне змочування всієї дози меленої кави.
Бариста повинен виконати помішування ще раз, як тільки припиниться надходження заварювальної води до меленої кави. Таке повторне помішування дозволяє відокремити від стінок фільтра частинки меленої кави, що прилипли до них. Якщо якась кількість меленої кави прилипне до верхньої частини фільтра і не братиме участі в екстракції. Яке відбувається в нижній частині фільтра, то ступінь екстракції з цієї частини порошку, що «застрягла», буде нижче, ніж на дні фільтра.
Ми радимо виконувати помішування дуже акуратно, намагаючись не збовтувати кавовий шар. В результаті енергійного перемішування пори паперового фільтра можуть забитися дрібними частинками кави. За інших рівних умов, чим енергійніше перемішування кавового шару, тим більше помел треба використовувати для отримання бажаного ступеня екстракції.
