Вспенивание молока, як правильно робити? Добре вспененное молоко і правильно зварений еспресо подарують дивовижні смакові відчуття. Відмінна молочна піна схожа за структурою на мус. При вспіненні молока наша мета – створити дуже маленькі, майже невидимі бульбашки (їх часто називають мікропеной). Еластична і текуча піна покращує текстуру капучино і латте. Поговоримо більш детально про вспенивание молока.
Для неї важливо використовувати свіже молоко. Інакше стійкої піни не одержати. Молоко хоча і спіниться як зазвичай, він бульбашки незабаром зникнуть, якщо продукт не свіжий. Підніміть пітчер спіненого молока до вуха, і почуєте шипіння, ніби виходить повітря з відкритої пляшки з газованою водою.
При вспіненні молока ми переслідуємо дві різні цілі: нам потрібно його нагріти і при цьому наситити повітрям, щоб потім утворилися бульбашки. У більшості випадків краще вирішувати якусь одну задачу за раз, і в першу чергу зосередитися стоїть на створенні бульбашок. Потім, коли в молоці буде достатньо повітря, можна приступити до нагрівання до потрібної температури.
Правильна температура при вспіненні молока
Бариста і споживачі продовжують сперечатися про ідеальну температурі молока для кави. При нагріванні понад 68 градусів смак і текстура молока починають невблаганно погіршуватися. Висока температура змінює і руйнує білки; з’являються нові і не завжди приємні відтінки смаку. Сам запах кип’яченого молока нагадує нам в кращому випадку смак курячих яєць, а в гіршому – дитячої відрижки.
У дуже гарячого капучіно не буде текстури, смаку і солодощі, як у приготованого на молоці, нагрітому до 60 градусів. Чи не вийде гарною мікропіни, якщо молоко закип’ятили. На жаль, такі його природні властивості – ми маємо справу або з гарячим, або зі смачним напоєм. Це, правда, не означає, що всі напої треба подавати ледь теплими, – просто пити їх краще відразу по приготуванні.
Цільне або знежирене молоко?
Для утворення бульбашок необхідний молочний білок, тому піна вийде і з цільного, і з знежиреного молока. Однак жирність продукту все-таки грає свою роль: вона додає напою приємну текстуру і впливає на розкриття смаку. У капучино, приготованого на знежиреному молоці, виражений, але недовгий кавовий смак. Якщо ж приготувати його на цілісному молоці, він буде не таким інтенсивним, зате протримається довше. Ми завжди вибираємо незбиране молоко, але вважаємо за краще невеликі порції. Це справжня насолода – випити маленьку чашку відмінної капучино.
