Тиск при заварюванні кави, в перших еспресо-машинах тиск створювалося завдяки роботі стислої пружини-поршня, яка пропускала воду через шар кави. У міру розпрямлення пружини тиск падав, так що заварювання починалося при високому тиску, а закінчувалося при низькому. Потім з’явилися машини з електричними помпами і можливістю вибору постійного тиску. Деякі вважають, що тиск в 9 бар було вибрано, оскільки воно приблизно відповідало усередненої величиною тиску пружини в старих еспресо-кавоварках. Далі детальніше поговоримо про тиск при заварюванні кави.
На щастя, це виявилося тим самим тиском, яке дає найбільш правильну швидкість проходження води. При тиску нижче 9 бар шар опір, що швидкість потоку води падає. При тиску вище 9 бар мелену каву стає настільки стислим, що швидкість протікання також сповільнюється. Поки ваша машина дає тиск, близьке до ідеалу, турбуватися нема про що. Якщо тиск дуже низький, отриманого еспресо буде не вистачати тіла і кремовою текстури. Високий тиск може надати напою дивну деревну гіркоту, що теж не дуже приємно.
Спеціальне обладнання дозволяє бариста регулювати тиск води, але поки рано оснащувати машини для домашнього користування цією технологією без незаперечних доказів впливу тиску на кус кави.
Обжарка зерен для еспресо
Спосіб заварювання еспресо відрізняється від інших. Оскільки води додають трохи, домогтися гарної екстракції – завдання непросте. До того ж концентрація еспресо дуже висока (напій виходить міцним), тому вкрай важливо дотримуватися балансу. Краще вже пити смачний і збалансований кави при меншій екстракції, ніж більш міцний і добре екстрагований, але з домінуючою в смаку кислотністю.
Тому багато обжарщікі, якщо знають, що зерна підуть на еспресо, обсмажують їх по-особливому. І хоча так роблять далеко не всі, я рекомендую трохи більше темну і довгу обсмажування для еспресо на відміну від кави для заварювання в фільтрі.
Втім, обжарщікі має велике значення розходяться в думці, Ккак ж ступінь обсмаження необхідна для еспресо. У продажу можна знайти відносно світлі і досить темні зерна. Ми вважаємо за краще світлу обсмажування, тому що вона дозволяє розкритися особливостям зеленої кави. Темні зерна часто дають невиразний печіння смак і до того ж неприємну гіркоту. Втім, у кожного свої смакові переваги. Але чим темніше обсмажування, тим легше проходить екстракція. Все тому, що при термічній обробці зерно стає пористим і ламким. Отже, для екстракції потрібно менше води. Якщо в кави ви цінуєте тіло і текстуру напою, варіть зерна темного обсмаження в пропорції 1: 1,5. Якщо ж віддаєте перевагу солодкість і чистоту смаку, то використовуйте зерно світлого обжарювання для еспресо і заварюйте в співвідношенні 1: 2.
