Пропорції при заварюванні натуральної кави. Є безліч рецептоа приготування еспрессо, адже не існує згоди в тому, скільки повинно вийти кави і який фортеці. Зазвичай говорять про пропорціях заварювання: скільки води потрібно взяти, щоб вийшов певне політичне значення порції? Наше перевагу і рекомендована стартова точка така: дві частини води на одну частину меленої кави. Наприклад, якщо беремо 18 г кави, то еспрессо повинен важити 36 р Італійці люблять, щоб еспресо був меншим. І якби робити подвійний еспресо, то використовувати 14 г меленої кави для отримання 28 г напою. Як бачите, зберігається зазначене співвідношення кави і води, щоб фортеця залишалася колишньою. Поговоримо більш детально про пропорції при заварюванні.
Якщо не потрібно приготувати більш міцний еспрессо, варто пропорції змінити. Замість 1: 2 візьміть 1: 1,5, і, отже, з 18 г меленої кави вийде всього 27 г (1,5х18) напою. Маленький еспресо виявиться дуже міцним, і тоді слід заварювати каву більш дрібного помелу, щоб час заварювання залишалося незмінним. Якщо ж додати менше води і зберегти ту ж саму швидкість її протікання через каву, заварювання пройде швидше, і всі приємні смакові речовини екстрагувати не вдасться.
Температура заварювання кави
Тільки в наші дні представники кавовій індустрії переглянули виставу про температуру заварювання еспресо, що раніше вважалося неприпустимим. Звичайно, температура впливає на процес екстракції і смак кави, але не думаю, що це настільки істотний фактор, як багато хто вважає. Чим гаряче вода, тим краще вона розкриває смак зерен. Так що для зерен світлого обжарювання ми б рекомендували встановити температуру заварювання вище, ніж для зерен тісному обсмаження, які легше віддають напою свій смак.
Існує думка, що зміна температури на 0,1 градусів впливає на смак кави. Однак для такого твердження немає ніяких підстав. Більшість помітить різницю в смаку тільки при відхиленні температури на 1 градус, а поганий еспресо вкрай рідко буває результатом похибок в температурі заварювання.
Якщо еспресо-машини дозволяє контролювати температуру, радимо виставити значення між 90-94 градусами. Якщо вам не подобається смак одержуваного кави, для початку перегляньте інші складові рецепту. Однак якщо ви постійно отримуєте кави з неприємним смаком (наприклад, він завжди кислий), виставте температуру вище; якщо кава завжди гіркий – зробіть температуру нижче (при цьому обов’язково переконайтеся, що ваше обладнання доведено до абсолютної чистоти).
