Тиск і опір еспресо-машини, завдання полягає в тому, щоб приготувати задану кількість напою в певний відрізок часу. Наприклад, в рецепті вказано, що при заварюванні 18 г меленої кави ми отримаємо 36 г напою за 27-29 секунд. Для цього нам потрібно контролювати швидкість проходження води через кавові частинки. Поговоримо про тиск і опір еспресо-машини більш детально.
Від швидкості проходження води залежить кількість екстракції. Якщо вода проходить повільно, витягується занадто багато речовин, і станеться переекстракція кави – вийде напій гіркий, важкий, зі смаком попелу. Якщо вода тече швидко, кава буде недоекстрагірованним, виявиться кислим, в’язким і ненасиченим.
Швидкість еспрессо-машини
Вплинути на швидкість проходження води можна при зміні двох складових: кількості меленої кави (чим більше покласти його в кошик, тим довше вода буде проходити через кавові частинки) і розміру кавових частинок.
Чим тонше помел, тим щільніше частки кави прилягають один до одного і тим складніше воді просочитися між ними. Якщо взяти дві банки і наповнити одну піском, а іншу – галькою, вода протече через гальку набагато швидше, ніж через пісок. Так само і з кавою: машина проштовхує воду швидше через кави грубого помелу.
Багато стикаються з поширеною проблемою, яка кожен день спантеличує тисячі бариста по всьому світу. Справа в тому, що якщо кава вийшов несмачним через неправильну швидкості проходження води, то відразу складно зрозуміти, де була допущена помилка: у виборі помелу або в кількості меленої кави. Тому в домашніх умовах я завжди раджу користуватися вагами. Так ви зробите менше помилок, збережете продукт і нерви. Якщо ви взяли правильну кількість меленої кави, то зможете зрозуміти, коли слід варіювати розмір помелу.
Без перебільшення треба сказати, що еспресо – один з найскладніших методів приготування кави, що вимагає проходження рецептом і концентрації від бариста. Відхилення в кілька секунд, зміна кількості, меленої кави або води – і смак зміниться до невпізнання. Замість того щоб насолодитися напоєм, доведеться вилити результат праці в раковину.
Ми рекомендуємо міняти тільки одну змінну за один раз. Якщо смак не влаштував, спочатку спробуйте інший розмір помелу. Якщо проблема в цьому, зміна інших параметрів не допоможе.
