Крема еспрессо, в очах багатьох любителів кави головною особливістю еспресо служить не стільки його насиченність, скільки шар густої піни, який його покриває. У перекладі з італійського crema означає «вершки» і являє собою пінну шапку, природним чином формується на поверхні еспрессо – точно так само, як утворюється піна на поверхні гуртки розливного пива. Поговоримо більш детально про крему еспрессо.
Вона з’являється тому, що вода під високим тиском розчиняє більше вуглекислого газу, яким наповнилися зерна під час обсмажування. Потрапляючи в чашку, рідина виявляється в умовах нормального атмосферного тиску і не в змозі утримувати газ, який виходить у вигляді тисячі бульбашок. Вони і формують щільну пінку.
Довгий час крему вважали дуже важливим елементом кавового напою, але насправді вона свідчить лише про двох деталях. По-перше, чи використовувалися для приготування кави свіжі зерна. Зерна, обсмажені давно, містять менше вуглекислого газу, а значить, дадуть менше крему. По-друге, міцний або слабкий еспресо ви п’єте. Чим темніше колір піни, тим міцніше напій. Це пояснюється тим, що крему – всього-на-всього піна рідини, тому колір кави визначає колір крему, що бульбашки відбивають світло. З цієї причини зерна темного обсмаження дадуть більш темну піну.
За крему не можна судити, хорошого чи якості були зерна, чи добре їх обсмажили, чисте чи обладнання використовували для приготування еспрессо – але ж це ключові фактори, що дозволяють отримати смачну каву.
Принципи заварювання крему еспрессо
Для приготування еспрессо мелену каву поміщають в металеву корзину холдера. Невеликі отвори дозволяють пройти воді, але затримують велику частину кавових частинок, за винятком самих дрібних. Кава злегка утрамбовують (темпера), щоб поверхня виявилася рівною. Потім холдер вставляють в еспресо-машину і включають помпу. Машина пропускає майже киплячу воду з бойлера через мелену каву. Потім жікочть стікає в чашку. У випадку з деякими машинами бариста сам вирішує, коли краще зупинити протоку води для завершення процесу приготування кави: або роблячи це на око, або стежачи за вагою одержуваного напою, переконуючись, що використаний необхідний обсяг води. Інші еспресо-машини, відмірявши встановлену кількість води, відключаються автоматично.
