Типи кавових фільтрів. Якість кави значною мірою залежить від матеріалу, з якого виготовлений фільтр, що використовується для заварювання кави крапельним способом, та від його пористості. При сильнішій пористості протока води через шар кави відбувається швидше, і для збереження достатньої тривалості заварювання потрібен тонший помел. Поговоримо більш детально про типи кавових фільтрів.
Кількість нерозчинних речовин, що переходять у готовий напій, також залежить від пористості фільтра. Нерозчинні речовини збільшують густину напою, але можуть приглушити кислотність і зіпсувати букет. Отже, вибір типу фільтра – це компроміс між щільністю напою та чистотою букета. При використанні пористішого фільтра виходить більш щільний напій, але з меншою чистотою букета.
На жаль (принаймні для нас), у багатьох кав’ярнях подають «фірмову» каву, яка простояла 45 хвилин і більше. Невідомо, чого вони насправді досягають, продаючи стару каву, – чи заощаджують кошти, чи відлякують гостей.
Всі типи фільтрів випускаються з різним ступенем пористості, тому можна знайти металевий фільтр, який буде більш пористим або менш пористим, ніж фільтр тканини. Однак у більшості випадків застосовні такі загальні висновки.
• При використанні металевих фільтрів виходить напій із досить щільним тілом, але невиразно вираженим букетом. Металевий фільтр необхідно ретельно промивати після кожного використання, щоб уникнути скупчення кавових масел.
• При використанні тканинних фільтрів виходить напій із щільним тілом та помірно вираженим букетом. З такими фільтрами можна заварювати гарну каву, але вони дуже легко деформуються, а також поглинають масла і чистячі хімікати. Як і металевим фільтрам, тканинним фільтрам потрібне ретельне очищення.
• При використанні паперових фільтрів виходить напій із найменшою щільністю тіла та найбільш вираженим букетом. Оскільки це одноразові фільтри, то в кінцевому підсумку це може виявитися найвитратнішим варіантом. Проте вони найпростіше в експлуатації з точки зору часу та зусиль з боку баристів.
Заморожування кавових зерен
Існує багато міфів щодо небезпек, які несе у собі заморожування кавових зерен. Не варто їм вірити.
Заморожування є хорошим способом тривалого зберігання, оскільки при цьому відбувається приблизно п’ятнадцятикратне уповільнення швидкості окислення. А кавові олії заморожуються, завдяки чому суттєво скорочується виділення летких компонентів. Крім того, залишкова волога в обсмажених кавових зернах зв’язується з матричним полімером і тому стає незамерзаючою.
Заморожені кавові зерно треба зберігати в герметичному контейнері і діставати з морозильника перед приготуванням кави. Щоб отримати найкращий букет, який тільки можливий при використанні заморожених зерен. Потрібно заморожувати їх маленькими порціями та зберігати у герметичних упаковках, кожна з яких розрахована на приготування однієї порції напою. Діставати порцію зерен із морозильника слід увечері напередодні того дня, коли їх планується використовувати. І нехай вони продовжують перебувати в герметичній упаковці до моменту помелу. Завдяки тому, що зерна набувають кімнатної температури, не піддаючись при цьому впливу повітря в приміщенні, на поверхні зерен не утворюється конденсат. Не можна повторно заморожувати зерно після розморожування.
