ROR (приріст температури зерна) повинен постійно знижуватися, у кожному батчі, приріст температури зерна (ROR) спочатку швидко збільшується. А потім зменшується в міру обсмажування кави. Це природний результат приміщення гарячого ростера зерен, що мають кімнатну температуру. Мета оператора ростера повинна полягати в отриманні ROR, що постійно знижується. Якщо ж ROR зростатиме під час обсмажування (крім зростання ROR протягом перших 2-3 хвилин обжарювання) – тоді постраждає розвиток зерен і зникне деяка частина потенційної насолоди кави. Поговоримо детальніше про ROR (приріст температури зерна) повинен постійно знижуватися.
Постійний ROR
Якщо ROR постійний або горизонтальний, навіть лише протягом 1 хвилини, це теж знищить насолоду і створить «плоский» букет, що нагадує папір, картон, сухі злаки, або солому. Щоразу, коли я помічав цей недолік при випробуванні завареної кави, і мав можливість переглянути дані про його обсмажування – ROR мав вигляд горизонтальної лінії.
Якщо ROR зменшувався з помірним постійним кроком, а потім стрімко впав (тобто стався «клацання» ROR) – це завадить розвитку зерна; і якщо негайно не зупинити обсмажування, з’явиться печений букет. Печений букет подібний до плоского, нудного букета, що створюється постійним ROR, але ще сильніше виражений. Якщо загальмувати обсмажування, тобто, якщо температура зерна перестане зростати (ROR = 0 або негативного значення), тоді домінуватиме печений букет і вся насолода зникне. Наскільки мені відомо, дослідники ще не розібралися у хімії печеного букету кави.
Популярна гіпотеза
Найбільш популярна гіпотеза полягає в тому, що загальмовування обсмажування призводить до «поперечного зшивання» ланцюгів цукрів, що утворюються, що зменшує насолоду і створює печений букет.
Пояснимо докладніше на прикладі профілів обсмажування, що мають різні патерни ROR.
Досвідчені обжарювачі знають про те, що ROR за своєю природою схильний змінювати свою поведінку у певні моменти. Напевно, найскладніший для оператора відрізок обсмажування – це момент першого креку. Щоб досягти плавного зниження ROR, оператор повинен передбачати і застосовувати регулювання в кожній з таких ситуацій, що часто зустрічаються:
• ROR часто стає горизонтальним у певній точці протягом хвилини або двох перед першим креком.
• ROR прагне різко впасти під час першого креку через охолодження зерна випаровуванням.
• Після першого креку ROR прагне зробити швидкий стрибок вгору.
• Під час другого креку або після другого креку ROR знову прискорюється.
Ще в нас є цікава стаття про три правила обсмаження кави.
Засоби для чищення, догляд за кавомашиною – необхідний і важливий процес, оскільки регулярне чищення – запорука її довгої служби. Промивання кавового обладнання є абсолютною необхідністю для отримання найкращого аромату кави. Поговоримо більш детально про засоби для чищення.
Можливі проблеми
- Якщо ви помітили, що вода при приготуванні кави стала занадто довго нагріватися, це означає, що настав час провести декальцинацію. Що таке декальцинація? Це процес, при якому засіб для чищення очищає поверхню від накипу, яка з’явилася на стінках гідросистеми кавомашини. Накип необхідно видаляти раз на 3 місяці, тому що саме вона одна з найчастіших причин поломок кавомашини та приготування несмачної кави.
Чим жорсткіша вода, тим швидше нагрівальний елемент заростає накипом. При використанні спеціальних фільтрів машину можна чистити набагато рідше.
В інструкції кожної кавомашини є покроковий опис процедури очищення. Потрібен час – близько 15-30 хвилин. Найчастіше засіб для чищення потрібно використовувати в певній пропорції, заливши в бак для чистої води.
Якщо використовується засіб для чищення у вигляді таблеток, необхідно простежити, щоб таблетка перед початком процесу повністю розчинилася в ємності для води. Яка заповнюється до позначки MAX. - Кавові олії при приготуванні кави стикаються з поверхнею металевих вузлів і деталей кавомашини, що призводить до окислення металу, потім утворюється смолистий кавовий наліт. Саме смолисте покриття з часом згоряє, утворюючи так звану «кавову сажу».
Кавові масла, що згоряють, мають дуже гіркий смак, який сильно впливає на якість приготовленої кави.
Тому промивання кавомашини має бути регулярним і проводитися за допомогою спеціального засобу, призначеного саме для видалення кавового нальоту. - Будь-яка кавомашина потребує щоденного догляду. Насамперед необхідно чистити холдер (ріжок), групу, паровий клапан (капучинатор) та злив. Для цього використовують спеціальну термостійку щітку і заглушку (сліпий холдер), а також спеціальні таблетки, що чистять, або порошок для кофемашин.
Звичайні миючі засоби, такі як рідке мило або засіб для миття посуду, для цього категорично не підходять.
Магазин натуральної зернової кави та гарячого шоколаду SABA. Доставка по всій Україні. Сертифікована продукціяXBcnz