Третій варіант обробки кави
Мита обробка
Третій варіант обробки кави. Мета митої обробки полягає в тому, щоб звільнити зерно від м’якоті перед тим, як відправити його на сушку. Це в рази знижує ймовірність появи дефектів під час прослуховування, тому ціна на таку каву, як правило, вище. Така обробка набагато дорожче інших методів.
Після пікінг за допомогою спеціальної машини – депульпатора з кавових ягід знімають шкірку і видаляють м’якоть. Потім їх поміщають в чистий резервуар або лоток з водою, де в процесі ферментації очищаються залишки м’якоті.
Багата на пектин кавова м’якоть щільно прикріплена до зерна, в ході ферментації ці зв’язки руйнуються, після чого її легко змити водою. На цій стадії виробники використовують різні обсяги води, і ця практика викликає стурбованість захисників навколишнього середовища: адже невідомо, куди потрапляє відпрацьована і що стає токсичною рідина.
Тривалість ферментації залежить від декількох факторів, включаючи висоту і температуру навколишнього середовища. Чим спекотніше зовні, тим швидше протікає процес. Якщо кава залишити ферментіроваться занадто довго, він придбає неприємний смак. Перевірити, підійшов чи процес до кінця, можна різними способами.
Так, деякі виробники беруть зерна кави в руки і труть їх між пальцями: якщо м’якоть відокремилася, чути шурхіт, а в руці залишиться абсолютно гладке зерно.
Висновок про третій варіант обробки кави – миту обробку.
Отже, процес можна вважати завершеним. Інші ставлять в резервуар палицю: якщо вона не падає, значить, її тримає желеобразная субстанція – вода, нагодована пектином, і ферментація зробила свою справу.
Після цього кава промивають, щоб позбутися дрібних залишків м’якоті, і він готовий до сушіння. Сушать зерна на сонці, розкладаючи його на патіо або на африканські столи. Так само, як і при натуральній обробці, кава потрібно регулярно перевертати великими граблями, щоб він сушився повільно і рівномірно.
Іноді при нестачі сонячного тепла або зайвої вологості в хід йдуть механічні сушарки; в них вміст вологи в зерні доводиться до 11-12%. Вважається, що кава, який пройшов механічну сушку, поступається за своїми смаковими якостями того, який висушили на сонці. Багато виробників першокласного кави вибирають митий спосіб обробки, намагаючись таким чином мінімізувати кількість дефектів, але це іноді також погіршує смак. Кава митої обробки надає напою більш комплексний смак, з вираженою кислотністю і «чистої». «Чистота смаку», «чистота чашки», – важливий термін кавовій індустрії, який вказує на відсутність будь-яких неприємних смакових відтінків і ароматів, незвичайної різкості і в’язкості.
