Температура води для заварювання кави крапельним способом має бути від 91-96 градусів – залежно від ступеня обсмажування зерен, пропорцій напою та бажаного букету. Можна зробити кілька загальних висновків щодо впливу температури води для заварювання на екстракцію. Поговоримо детальніше, яка має бути температура води для кави.
- За більш високої температури посилюється тактильне сприйняття кислотності та гіркоти, а також тіла та в’яжучого смаку напою.
- При вищій температурі зазвичай виходить концентрований екстракт завдяки підвищенню розчинності більшості сполук під впливом підвищеної температури. Те саме відбувається і при екстракції еспресо.
- Різні рівні температури води для заварювання змінюють відносну розчинність різних сполук. Це означає, що різна температура дає як різні загальні концентрації розчинних речовин. А й різні відносні концентрації різних розчинних речовин у порції напою.
Турбуленція
Турбуленція – це хаотичне перемішування кавового порошку, газів та гарячої води. Турбуленція викликається вивільненням газів з меленої кави під впливом контакту з гарячою водою. Турбуленція уповільнює проходження води через шар меленої кави, перешкоджає її змочуванню кавового порошку, яку можна побачити після закінчення заварювання.
Деякий ступінь турбуленції обов’язково має бути при заварюванні, оскільки під її впливом частинки піднімаються і відокремлюються від кавового шару, сприяючи рівномірному проходженню води через шар кави. Крім цього, тубруленція може сприяти підвищенню рівномірності екстракції, оскільки навколо головки-розпилювача створюється «мішень, що рухається». Вона виключає можливість безперервного змочування тільки окремих ділянок кавового шару. Однак надто висока турбуленція є проблемою, оскільки вона може надмірно утруднити змочування меленої кави і надто сильно уповільнити проходження води через кавовий шар, результатом чого буде надмірна екстракція.
Утримання турбуленції в необхідних межах не становить великої проблеми, якщо в кав’ярні регулярно заварюють каву із зерен, обсмажені чотири – шість днів тому. Але якщо в тій же кав’ярні виникнуть проблеми із запасами і доведеться заварювати каву із зерен, з моменту обсмажування яких пройшло менше двох або більше десяти днів. То треба буде вживати заходів проти відхилень у ступені турбуленції.
