Температура подачі води і температура екстракції, коли вона виходить з дисперсійного диска (температура подачі), і фактична температура, при якій відбувається екстракція (температура екстракції), – це абсолютно різні величини. Багато барісти дуже піклуються про температуру подачі, але не дуже замислюються про температуру екстракції. Але, зрозуміло, саме температура екстракції визначає букет напою. Поговоримо більш детально про – температура подачі води і температура екстракції.
Чому це різні речі?
На початку екстракції мелену каву, корзина портафільтра і сам портафільтр поглинають тепло з води, в результаті чого температура подачі. Далі в процесі екстракції шар кави нагрівається, і температура екстракції підвищується, в остаточному підсумку наближаючись до величини температури подачі, якщо через кавовий шар проходить достатній обсяг води.
Нижче наводяться основні фактори, що впливають на температуру екстракції.
- Температура подачі. Це головний фактор впливу; температура подачі приблизно відповідає верхній межі температури екстракції.
- Маса і температура портафільтра. Холодний портафільтр може дуже істотно знизити температуру екстракції. Щоб портафільтр залишався гарячим, необхідно максимально скоротити тривалість дозування і трамбування, протягом яких він від’єднаний від головки групи.
- Температура меленої кави. Даний фактор не зазнає істотних змін від шота до шоту, оскільки найчастіше кавові зерна зберігаються в кава-барах при кімнатній температурі, і в більшості випадків температура меленої кави, який подається з кавомолки, – трохи вище кімнатної.
- Вага дози. Чим більше вага дози, тим більше кількість теплоти, що поглинається нею води, і тим нижче буде початкова температура екстракції.
- Обсяг води. Чим більше води проходить через певну дозу меленої кави, тим вище буде середня температура екстракції.
Резюмуючи вищесказане
До цього моменту ми говорили про різні окремих складових процесу приготування еспрессо. Я б хотів звести їх воєдино і дати опис процесу приготування кавового шота. Прошу мати на увазі, що це приклад виконання операцій, що підходить лише для однієї з можливих систем. Для конкретного обладнання може знадобитися трохи інша послідовність дій. Наприклад, якщо у кого-то дуже повільна кавомолка, то спочатку необхідно включити саме її.
