Як повинна виглядати, струмінь еспресо, бариста не може знати, яким буде смак еспресо, просто дивлячись на струмінь. Однак якщо він буде добре знайомий з Собене конкретної партії кави і своєї кавомашини, то у нього з’являться візуальні підказки для оцінки якості шота. Поговоримо більш детально про те, як повинна виглядати струмінь еспресо.
Наступні рекомендації буде корисні в якості загальної схеми для візуальної оцінки шота еспресо. Послідовні зміни параметрів струменя і її забарвлення повинні коректуватися стосовно конкретної кавомашини. Дані рекомендації мають на увазі використання портафільтра без дна.
Якщо предсмачіваніе виконується, після включення помпи має пройти від трьох до десяти секунд до появи крапель рідини на нижній поверхні кошика. За відсутності функції предсмачіванія екстракт повинен з’явитися через дві – п’ять секунд. У будь-якому випадку будемо вважати момент першої появи крапель кави точкою відліку.
За перші дві секунди темно-коричневий екстракт повинен з’явитися з усіх отворів в нижній частині кошика. Якщо через перші дві секунди напій виходить тільки з частини отворів, це свідчить про нерівномірну екстракції.
Через три – п’ять секунд в’язкі коричневі краплі еспресо повинні почати відділятися від дна кошика. Наявність жовтого забарвлення на даному етапі свідчить від освіту каналів, недостатньою тонкощі помелу або невідповідної температурі екстракції.
Через вісім – дванадцять секунд з усіх крапель еспресо повинна сформуватися один струмінь коричневого або бурштинового кольору.
Забарвлення струменя буде послідовно ставати все більш жовтою протягом усього подальшого протоки. Повний час протоки шота – від 20 до 35 секунд, що залежить від бажаних пропорцій напою і букета еспресо.
Послідовність дій:
- Завершити з’єднання портафільтр.
- Якщо для кавомашини потрібен тривалий злив води, почати його другим кроком і зупинити на власний розсуд.
- Витрусити старі залишки меленої кави.
- Протерти кошик портафільтра, щоб вона була чистою і сухою. Переконатися, що її отвори нічим не забиті.
- Включити кавомолку.
- Почати дозування меленої кави. При виконанні цієї дії повертати портафільтр, щоб кошик заповнювалася рівномірно.
- Вимкнути кавомолку, коли необхідну кількість кави змолоти.
- Закінчити дозування.
- Виконати грумінг дози.
- Переконатися, що темпер сухий і на ньому немає частинок меленої кави.
- Виконати трамбування, не докладаючи великого зусилля.
- Стерти з обідка кошика портафільтра які частинки меленої кави, якщо вони є.
- Якщо для кавомашини потрібно дуже короткий злив води, виконати його в цей момент.
- Вставити в групу портафільтр і включити помпу.
- Подивитися на нижню частину портафільтра без дна. Якщо відразу ж почалося каналообразования, постаратися визначити причину, усунути її і почати заново, з першого кроку.
- Зупинити протоку, коли будуть отримані потрібний обсяг або забарвлення шота.
- Негайно подати порцію.
- Якщо швидкість протоки була швидше або повільніше бажаної, подумати, чи не варто змінити тонкість помелу.
