Техніка роботи з молоком. Підготовка молока для таких напоїв, як капучино, латте та ін, вимагає не менше навичок, ніж приготування еспресо. Поговоримо детальніше, що таке техніка роботи з молоком.
Молоко для роботи
• Цілісне, пастеризоване;
• Найбільш підходяща жирність – 3-3,5 відсотка;
• Охолоджене до +4 градусів.
На збивання молока впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні молока важливо пам’ятати, що його не можна нагрівати до температури вище +65…+75 градусів. Інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуває присмаку кип’яченого.
Послідовність операцій
При приготуванні кавових напоїв спочатку готується молоко, потім вариться еспресо. Досвідчений барист може виконувати ці операції паралельно, збиваючи молоко, поки йде екстракція кави.
Підготовка до роботи
На мить відкрити паровий кран, щоб спустити конденсат.
Конденсат, потрапивши в молоко, ускладнює збивання та погіршує смак молока.
Налити порцію охолодженого до температури +4 градусів молока в пітчер до рівня трохи нижче за основу носика.
Перша фаза – спінювання. Молоко насичується мікроскопічними бульбашками повітря, поступово збільшується обсягом майже вдвічі, одночасно прогріваючись на пару до температури +37 градусів. Тривалість фази – 5-15 секунд.
• Завантажити паровий кран у молоко в центрі пітчера так, щоб отвір його сопла знаходився за 1-1,5 см від поверхні; пітчер тримати тримати рівно.
• Швидко відкрити паровий кран.
• Молоко почне збільшуватись в об’ємі, на поверхню почне підніматися піна.
• Слідкувати за тим, щоб сопло парового крана продовжувало триматися в 1-1,5 см нижче поверхні молока, змінюючи положення пітчера по висоті в міру підйому піни.
• Контролювати збивання модно за звуком.
• Стежити за температурою, торкаючись дна пітчера рукою.
• Завершити фазу, коли молоко досягне температури близько +37 градусів; у цей момент рука перестає відчувати холод. Якщо не завершити цю фазу вчасно, почнуть утворюватися великі бульбашки.
Магазин натуральної зернової кави та гарячого шоколаду SABA. Доставка по всій Україні. Доступні ціни. Швидка доставка. Красиві упаковки. Прекрасний подарунок як для інших, так і для себе. Порадуй себе та своїх близьких смачною і найголовніше натуральною кавою.
