Техніка роботи з молоком (продовження), друга фаза – пропарювання. Бариста створює вихровий рух у пітчері (воронку), внаслідок чого молоко інтенсивно перемішується, набуває гладкості та однорідності. Одночасно нагріваючись, набуває гладкості та однорідності, одночасно нагріваючись до температури +65…+75 градусів. Тривалість фази – 5-15 секунд. Поговоримо детальніше, що таке техніка роботи з молоком (продовження).
• Перемістити пітчер, щоб паровий кран знаходився поблизу однієї стіни.
• Втопити кран, щоб його сопло знаходилося за 1-1,5 см від дна пітчера.
• Нахилити пітчер на себе, щоб контролювати процес.
• Переконайтеся, що у пітчері виник вихровий рух.
• Завершити фазу, коли молоко досягає температури близько +65…+75 градусів, в цей момент рука не може терпіти нагрівати.
Контроль над температурою. Під час збивання молока барист контролює температуру молока подушечками пальців вільної руки. У період навчання, доки рука баріста «ставиться», рекомендує користуватися спеціальним термометром.
Завершення роботи. Спочатку закрити паровий кран і потім прибрати з-під нього пітчер.
• За наявності великих бульбашок на поверхні молока легко постукати пітчером по поверхні робочого столу.
• Протерти паровий кран спеціальною ганчіркою.
• Відкрити паровий кран на мить, щоб видалити молоко, яке могло потрапити всередину.
• Круговим рухом кисті бажано збовтувати молоко в пітчері до моменту приготування кавових напоїв.
Текстура та смак збитого молока
Добре збите молоко:
• Має однорідну структуру
• Складається з мікроскопічних пухирців
• Не містить бульбашок великого розміру
• Має приємний свіжий смак, характерний вершковий смак.
• Має природну насолоду
Щільність збитого молока можна варіювати, змінюючи тривалість першої та другої фаз.
• Латте вимагає щільнішої текстури збитого молока – коротка перша фаза, тривала друга.
• Капучіно вимагає легшої текстури збитого молока – тривала перша фаза, коротка друга.
Використання молока
Найкращий результат у чашці дає лише свіжозбите молоко. Точно розрахувати потрібну кількість молока для порції складно. Досвід баріста може звести до мінімуму втрати молока.
Молоко, яке вже було збите, можна розбавити холодним молоком і збивати повторно, але тільки один раз.
