Свіжість напою в усьому світі фільтрової кави має погану репутацію з багатьох причин. У багатьох місцях цей напій подають слабким і гірким – після того, як він цілу вічність простояв на нагрівальній пластині або термосі. Навіть багато «спеціалізованих» кавових закладів роблять цю помилку – одночасно готують кілька видів кави. Це гарантовано призводить до повільного оновлення всього асортименту напоїв, які подаються несвіжими та трохи теплими. Досить безглуздо, що людина, яка має кавоварку за двадцять доларів, може приготувати вдома дешевший напій набагато кращої якості, ніж куплений у спеціалізованому кавовому закладі з кавоваркою за три тисячі доларів. Принаймні, вдома кава завжди буде свіжою. Далі поговоримо про свіжість напою.
Свіжозварена кава
Найпростіше, що може зробити більшість кав’ярень для покращення якості своєї фільтрової кави, – це завжди подавати свіжозварену каву. Нижче наведені прості правила, що дозволяють забезпечити подачу тільки свіжозвареної кави.
- Незалежно від завантаженості закладу ніколи не треба готувати більше одного виду напою за один раз.
- За один раз слід заварювати найменший об’єм, який тільки дозволяють міркування доцільності (тобто щоб не доводилося це робити занадто часто).
- Варто привчити співробітників заварювати нові порції лише тоді, коли це дійсно необхідно, а не одразу після спустошення другої судини чи термоса. Тим, хто користується скляними колбами чи металевими судинами без теплоізоляції, рекомендуємо перейти на термоси.
- Навіть за дотримання всіх вищезазначених правил необхідно встановити жорстке обмеження часу, після якого каву слід виливати в раковину. Я вважаю, що подавати каву, зварену понад півгодини тому, – це образа гостя, який платить по два-три долари за чашку. Якщо хтось думає, що не варто виливати стару каву, раджу уявити, наскільки успішною була б ресторан, в якій регулярно подавали старі або зачерствелі страви. Якщо не подіє і цей аргумент, рекомендую спробувати протягом тижня пити тільки каву, приготовлену більше години тому. Якщо й після цього комусь шкода виливати в раковину стару каву, то вона займається не своєю справою.
- Необхідно привчити співробітників виливати стару каву та не шкодувати про це. Це може виявитися чудовим маркетинговим ходом. Якщо гості знатимуть, як багато кави заклад виливає задля того, щоб гарантувати його свіжість. Ці стандарти забезпечення свіжості з часом обов’язково окупляться за рахунок збільшення продажів. У свою чергу збільшення обсягів продажів призведе до того, що доведеться виливати менше кави.
