Стандарти приготування фільтрової кави. У 50-60-ті роки минулого століття американський Інститут приготування кави розробив стандарти приготування кави крапельним способом, які використовуються й досі. Наші спроби знайти оригінальні публікації Центру приготування кави не мали успіху. З цієї причини наведені нижче стандарти, розроблені центром, довелося запозичити з інших джерел. Поговоримо більш детально про стандарти приготування фільтрованої кави.
Ступінь екстракції, міцність напою та букет
Фортеця напою стосовно фільтрової кави передбачає концентрацію розчинних речовин у чашці напою. Фортеця напою не характеризує якість букета, проте впливає його сприйняття. Якщо кавовий напій має дуже високу міцність, це може придушити решту відчуттів і завадити сприйняттю тонших відтінків букета.
Звичайна процедура безпосереднього вимірювання міцності напою полягає в наступному: треба відфільтрувати з рідкої кави всі нерозчинні речовини. Потім висушити або випарувати профільтровану рідину, після чого зважити залишкові тверді речовини. Співвідношення між залишковими твердими речовинами та первісною вагою (профільтрованої) рідини є показником міцності напою.
Ступінь екстракції
Ступінь екстракції – це маса розчинних речовин, що містяться в напої, яка обчислюється у відсотках від початкової ваги, меленої кави, використаної для приготування напою. Різні розчинні речовини мають різну швидкість розчинення у питній воді. Отже, у кожному конкретному випадку ступінь екстракції, що виражається у відсотковому обчисленні, визначає унікальну комбінацію розчинених речовин та особливостей смакового профайлу напою. У цьому можна самостійно переконатися при дегустації у різні моменти циклу заварювання.
Кава з нижчим ступенем екстракції містить більше швидкорозчинних сполук, які надають йому кислотності, кислого смаку, яскравості та фруктового аромату. При вищому ступені екстракції баланс зміщується у бік повільно розчинних сполук, які зазвичай зменшують кислотність і надають напою солодкі, гірко-солодкі та карамельні відтінки.
Приготування кави крапельним способом та у френч-пресі
- Пропорції напою – 106 г меленої кави на 1,9 л води.
- Температура – 91-95 градусів.
- Загальний вміст розчинених твердих речовин (тільки для фільтрованої кави) – 11500-13500 ppm.
- Передбачається, що всі порції кави, про які йдеться у цьому розділі, приготовлені відповідно до цих стандартів.
