Роль барісти в кавоваріння. Основні завдання, роль барісти при приготуванні еспрессо:
- Забезпечити рівномірне дозування меленої кави для кожної порції напою;
- Встановити правильне налаштування помелу, щоб отримати необхідний опір протоці;
- Рівномірний опір;
- Утрамбувати мелену каву з достатньою щільністю, не залишаючи пустот в кавовій таблетки і щільно притиснувши до країв її поверхню;
- Забезпечити потрібну температуру води для приготування напою;
- Вирішувати ці завдання з високою ефективністю.
роль кавомолки
Кавомолка – найбільш важлива частина обладнання еспресо-бару. Зазвичай вони знаходяться в тіні більш дорогих і ефективних кавоварок, проте якість кавомолки, мабуть, є єдиним найбільш важливим фактором успіху в приготуванні еспрессо.
Якісна кавомолка повинна виконувати такі завдання і відповідати наступним вимогам:
- забезпечувати потрібний розмір часток для створення необхідного опору потоку води;
- забезпечувати бімодальний гранулометричний склад;
- створювати мінімальний нагрів кавового порошку під час помелу;
- не давати великої кількості частинок лушпиння.
Дрібні частинки лушпиння мають велике значення для приготування еспрессо. Це питання більш докладного розглядається в розділі 3. Зараз нам важливо знати, що в процесі фільтрації гаряча вода може переносити частинки лушпиння і відкладати з в нижній частині кавового шару; це явище називається міграцією частинок лушпиння. Коли частинки лушпиння і нерозчинні молекули протеїну відкладаються в нижній частині шару кави, е то може привести до утворення спресованого шару, тобто щільно спресованої твердої маси. Спресований шар закупорює отвори на дні кошика фільтра, проходи для води перекриваються, створюється нерівномірне опір протоці, що викликає каналообразования. Відкладення невеликої кількості частинок лушпиння дуже бажано, проте надмірна кількість або занадто велика міграція можуть зіпсувати якість еспресо.
Роль еспресо-машини
Завдання есперссо-машини – забезпечувати надходження води до меленої кави з дотриманням заздалегідь встановлених параметрів температури і тиску. Ці параметри відповідно називаються температурний профіль і профіль тиску.
Якісна еспресо-машина повинна підтримувати стійкі профілі температури і тиску при приготуванні кожного шота кави навіть при її інтенсивному використанні. Далі поговори про фази фільтрації еспресо.
