Еспрессо – що це таке? Це маленька порція концентрованого кавового напою, покритого крему. І рідина, і крему – багатофазні системи, що включають емульсію, суспензію і розчин. Далі поговоримо більш детально, що це таке – еспресо.
Крему складається в основному з вуглекислого газу і бульбашок водяної пари, оповитих рідинної плівкою, яка утворена водним розчином ПАР. Крему також містить фрагменти клітинних стінок кавових бобів (дрібні частинки лушпиння), які надають їй «тигрову» або плямисту розмальовку, і емульгованих олії, що містять ароматичні речовини. Поговоримо більш детальніше про еспрессо – що це таке.
Рідка фаза еспресо включає в себе розчинені тверді речовини, емульговані масла, зважені частинки лушпиння і бурхливо виділяються бульбашки газу.
Приготування еспресо: початкові відомості
Нижче наводиться загальний огляд процесу приготування еспрессо шляхом фільтрації (перколяції). Мета розділу – дати читачеві основні відомості; він не претендує на повноту висвітлення теми.
Основні відомості
Еспрессо виходить в результаті фільтрації гарячої води, що знаходиться під тиском, через щільно спресований шар кави дрібного помелу. Проходячи через шар кави, вода змиває з поверхні кавових частинок тверді речовини, що утворюють осад в кавовій чашці, і масла.
Швидкість протоки води через мелену каву переважно залежить від його маси і тиску, створюваного кавоваркою, а також від тонкості помелу. При більш високому тиску швидкість протоки зростає до певного моменту, однак при подальшому підвищенні тиску вона зменшується. Збільшення дози або тонкості помелу підвищує опір при протоці, і його швидкість сповільнюється.
Проходячи через шар кави, вода завжди йде по шляху найменшого опору; задача барісти полягає в тому, щоб не тільки створити належний опір потоку води. Але і сформувати кавовий шар з рівномірним опором потоку. Якщо шар кави сформований не зовсім правильно, то висока ймовірність появи каналу, тобто ділянки, на якому потік проходить через кавовий шар з більш високою швидкістю.
Наявність каналів вкрай негативно позначається на міцності і букеті напою. При проходженні через канал великого обсягу води відбувається розбавлення шота і надмірна екстракція меленої кави уздовж каналу, що збільшує гіркоту напою. Оскільки через більш компактні ділянки кавового шару проходить менше води, там відбувається недостатня екстракція, що призводить до неповноти букета і зниження міцності напою. Для мінімізації каналообразования бариста повинен підготувати шар меленої кави з гладкою і рівною поверхнею, утрамбований з рівномірною щільністю і щільно прилягає до стінок кошика портафільтра.
Іноді (але не завжди) канали можна замінити при використанні портафільтра без дна. На наявність каналів вказує більш висока швидкість виходу екстракту або його більш жовтий колір на окремих ділянках кошика.
