Фази фільтрації еспресо
- Предсмачіваніе (преінфузія). Після включення помпи починається перша фаза фільтрації еспресо – предсмачіваніе; воно здійснюється швидко і під низьким тиском. (В деяких машинах ця фаза відсутня, а процес починається відразу з другої фази). Під час предсмачіванія мелену каву змочується струменем води, яка подається повільно і під низьким тиском, завдяки чому і створюється більш рівномірний опір потоку води.
- Збільшення тиску. На другій фазі тиск наростає, сто призводить до втоплення кавового шару і збільшення швидкості протоки. Кавові, в яких відсутня предсмачіваніе, починають свою роботу саме з цієї фази; в таких машинах можна приготувати відмінний еспрессо, але вони менш надійні і важко пробачають недбалість барісти.
- Екстракція. На третій фазі починається екстракція, і еспресо надходить з кошика портафільтра. Екстракція здійснюється переважно за рахунок вимивання (ерозії) твердих речовин з поверхні частинок меленої кави за допомогою гарячої води.
Який отримують екстракт спочатку має досить темне забарвлення і насичений твердими речовинами, але потім, по ходу подальшої екстракції, розбавляється водою і світлішає. Рух твердих речовин, що вимиваються під час екстракції, в основному відбувається зверху вниз, тобто тверді речовини переважно видаляються з верхніх шарів кавового порошку. При транспортуванні твердих речовин через шар кави частина з них опускається далі вниз, частина ж осідає в спресованому шарі, а частина екстрагується з кавового шару і потрапляє в чашку.
Приготування еспресо: міцність напою і вихід твердих речовин.
Фортеця еспресо визначається концентрацією твердих речовин, яка за традиційними італійськими стандартами становить 20-60 мг / мл. Вихід твердих речовин в еспресо – це частка речовин (у відсотках), які з меленої кави в процесі екстракції; тверді речовини в еспресо становить близько 90% всіх екстрагованих речовин. Потрібно мати на увазі: коли мова йде про еспресо, зазвичай говорять про концентрацію і про вихід твердих речовин, а при описі крапельного способу заварювання кави більш доречно говорити про концентрацію і виході розчинних речовин (ступеня екстракції).Міцність напою і вихід твердих речовин не мають прямого зв’язку. Так, при підвищенні температури води одночасно збільшуються міцність напою і вихід твердих речовин, тоді як при збільшенні обсягу води, що проходить через шар меленої кави, зменшується міцність напою, але збільшується вихід твердих речовин.
