П’ять стадій обсмаження кави
В цій статі поговоримо про п’ять стадій обсмаження кави. Процес обсмажування підрозділяється на кілька ключових стадій, а швидкість, з якою зерно проходить через ці стадії, описується як профіль його обсмажування. Багато обжарщікі уважно фіксують профілі, щоб відтворювати їх в заданих параметрах температури і часу, які дозволяє отримати якісних продукт. Тому розпочнемо говорити про п’ять стадій обсмаження кави.
Стадія перша обсмаження кави. Сушка
Вага зеленої кави на 7-11% складається з води, яка рівномірно розподілена по всій щільній структурі зерна. Поки води залишається в зернах, кава не набуває коричневий колір. Це справедливо для реакції потемніння під час приготування будь-якого продукту.
Після завантаження в ростер зернам потрібен якийсь час, щоб нагрітися, і волога початку випаровуватися. Для цього процесу потрібна велика кількість тепла і енергії. Запах і колір зерен майже не змінюється в ці перші хвилини обсмажування.
Стадія друга обсмаження кави. Пожовтіння
Коли вода випарується, починаються перші реакції потемніння. На цій стадії кавові зерна все ще дуже щільні, за ароматом нагадують рис басматі і хліб. Незабаром вони починають розширюватися, і їх тонка оболонка відшаровується. Повітря, що проходить через ростер, відділяє лушпиння від зерен, потім її збирають і прибирають, щоб уникнути загоряння.
Дві перші стадії обсмаження дуже важливі: якщо зерна доброго не висушити, на наступних стадіях вони будуть обсмажувати нерівномірно: і навіть якщо зовні зерно виглядає обсмаженою, всередині воно залишається майже сирим. Поєднання гіркоти верхнього шару і кислого трав’янистої смаку внутрішнього зробить напій дуже неприємним. Чи не допоможе уповільнення процесу обсмажування на наступних стадіях, оскільки різні частини будуть обсмажувати з різною швидкістю.
Стадія третя обсмаження кави. Перший крек
Реакції потемніння починають набирати обертів, всередині зерна починає утворюватися гази (в основному вуглекислий) і водяна пара. Тиск зростає так сильно, що зерно розтріскується, видавав при цьому характерний звук, і збільшується в об’ємі майже в двоє. З цього моменту формується знайомі нам смак і аромат, а обжарщік може в будь-який час мить зупинити процес.
Після першого крека температура зерен кави зростає повільніше, навіть в тому випадку, якщо кількість тепла не змінювалося. Недостатнє додаток температури пригальмує процес і практично «запече» кави, що призведе до погіршення смаку чашки.
У наступній статті поговоримо про інших двох етапів обсмажування зерен.
