Обжарка натуральних кавових зерен
Обжарка натуральних кавових зерен – це одна з найбільш захоплюючих сторін кавовій індустрії. Вона перетворює практично позбавлені смаку, якщо не брати до уваги неприємний рослинний присмак, зелені зерна в каву з неймовірним ароматом і приголомшливо складним смаком. Аромат свіжопофарбованого кави викликає вихор почуттів, п’янить і чарує. У цьому розділі мова піде про промислову обсмажування натуральних кавових зерен.
Величезне число досліджень стосується промислової обсмаження низькоякісних зерен. У більшості з них розглядаються ефективність процесу або методи виробництва розчинної кави. З огляду на те, що ця кава не є чимось цікавим і не володіє особливим смаком, дуже мало роботи виконано у вивченні розвитку солодощі та збереження в смаку кави відтінків, властивих конкурентному терруар і сорту.
Обжарщікі, як правило, самоучки. Вони досягли своєї майстерності методом проб і помилок. У кожного є свій стиль і естетика або, іншими словами, філософія. Вони можуть розуміти, як обсмажити зерна, щоб відтворювати смак, який їм подобається і відповідає їхнім очікуванням, але вони не до кінця розуміють весь процес, щоб керувати ним і обсмажувати каву різними стилями. Не можна сказати, що смачний і добре обсмажену каву – це велика рідкість: його можна знайти практично в будь-якій країні світу. Якщо це про щось та говорить, то про те, що обсмажування якісної кави чекає світле майбутнє, оскільки в цій області залишається ще багато питань для подальшого дослідження і розвитку, а це неминуче призведе до більш досконалим технікам обсмажування.
Швидка або повільна обжарка натуральних кавових зерен, світла чи темна?
Спрощено можна сказати, що ступінь обсмаження кави – поєднання кінцевого кольору кавового зерна (темний або світлий) і часу, який буде потрібний для того, щоб досягти цей колір (швидко або повільно). Просто описати кави як світло обсмажений буде недостатньо, тому що обсмажування могла пройти порівняно швидко чи повільно. Смак у швидкої і повільної обсмажування буде сильно відрізняється, навіть якщо зерна виглядають однаково.
В ході обсмаження відбувається цілий ряд хімічних реакцій, і деякі з них зменшують вагу зерен, не в останню чергу завдяки випаровуванню вологи. Повільна обсмажування (14-20 хвилин) призведе до великої втрати ваги (близько 16-18%), ніж швидка, яка може зайняти всього 90 секунд. Також повільна обсмажування краще для дорогого кави.
Процесі обсмажування контролюється для того, щоб вплинути на три ключових характеристики кави: кислотність, солодкість і гіркоту. Чим темніше кави обсмажується, тим менше кислотності залишається в смаку. Гіркий смак посилюється і при темної обсмажуванні.
Графічно показник солодощі можна уявити, як колоколообразную криву, яка досягає максимуму між лініями кислотності і гіркоти. Хороший обжарщік може керувати при різного ступеня обсмаження тим, що смак кави буде або дуже солодким і досить кислотним, або дуже солодким, але більш приглушеним. Втім, до низькоякісного кава це все не стосується, йому нічим не допоможеш.
