Ще про дві стадії обсмаження (продовження)

https://www.instagram.com/saba.kiev/

В цій статі поговоримо про дві стадії обсмаження кави зернової. Думаємо вам буде корисною ця статя.

Дві стадіїї обсмаження кави. Стадія четверта обсмаження кави. Розвиток

Поговоримо про четверту стадію обсмаження кави. Після першого крека поверхню кавового зерна стає гладкою, хоча і не зовсім. Ця стадія визначає остаточний колір і ступінь обсмаження кави. Роль обжарщіка на даному етапі полягає в тому, щоб дотримати баланс кислотності і гіркоти кінцевого продукту, так як у міру продовження процесу ступінь кислотності знижується, а гіркоти – зростає.

Дві стадії обсмаження кави. Стадія п’ята обсмаження кави. Другий крек

Тепер розкажемо про п’яту стадію обсмаження кави. На цій стадії кавове зерно знову розтріскується, але тріск стає тихіше і тихіше. На поверхні зерна виступають масла. Кислотність майже зникає, і у кави з’являється новий смак, який часто називають «смаженим». Він з’являється у всіх зерен, незалежно від сорту, так як, по суті, виникає в результаті обвуглювання або горіння кави, а не маніпуляцій з його смаками.

Після другого крека зерна починають горіти, що може бути дуже небезпечно, особливо якщо обсмажування йде у великих промислових ростер.
Часто зустрічаються такі позначення, як «французька обжарка», «італійська обсмажування». Це означає, що вона дуже темна, що дає типову гіркоту і щільне тіло, але безповоротно губить смакові характеристики зеленої кави. Звичайно, деяким подобаються такі профілі, але вони зовсім не підходять для дегустації і знайомства з зернами високої якості з різних регіонів світу.

Сахара в кавовому зерні. Дві стадії обсмаження кави

Коли описують смак кави, то часто говорять про його солодощі. Тому так важливо розуміти, що відбувається з природними цукрами під час обсмажування.

Зелена кава містить моносахариди, які і надають солодкий смак. Сахара сприйнятливі до температури обсмажування, і як тільки з зерна випаровується вся волога, вони починають по-різному реагувати на жар. Деякі вступають в реакції карамелізації, привносячи в кави карамельні ноти. Але варто зазначити, що солодкість цукрів, які вступають в цю реакцію, зменшується, з часом вони посилять гіркоту. Інші цукру взаємодіє з білками в ході реакції Майяра. Цей широкий термін описує реакції потемніння, як наприклад, під час запікання м’яса в духовці, при обсмажуванні какао-бобів і, в нашому випадку, кавових зерен.

Після першого крека в зерні практично не залишається моносахаридів: оскільки вони задіяні в численних реакціях, в результаті яких з’являються ароматичні сполуки.

Сьогодні ми поговорили про дві стадії обсмаження зернової кави. На нашому сайті ви зможете знайти ще цікаву інформацію.

https://www.instagram.com/saba.kiev/

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *