Приготування еспресо – напій, який добре, як у чистому вигляді, так і як головна складова безлічі напоїв на основі кави. Поговоримо більш детально про приготування еспресо.
Температурний режим еспресо:
• Вода у групі +88…+92 градусів;
• Еспресо при виході з носика холдера – близько 85 градусів;
• Еспресо в чашці відразу після екстракції – близько +80 градусів.
Все, що стикається з еспресо безпосередньо в момент екстракції та до моменту, коли напій потрапить гостю, має бути прогріто – група, холдер, чашка.
Шість етапів приготування еспресо
- Підготовка холдера до роботи
- Дозування кави
- Формування кавової пігулки
- Підготовка групи до роботи
- Екстракція кави
- Видалення відходів та чищення
Підготовка холдера до роботи
• Вийняти холдер із групи
В очікуванні замовлень холдер повинен прогріватися у групі; груба помилка – тримати холдер на робочому столі чи мийці.
• Насухо протерти холдер серветкою або рушником.
Дозування кави
• Поставити холдер під бункер дозатора кавомолки.
• Насипати порцію меленої кави в холдер, натиснувши на важіль дозатора (одна порція 6.5-7 г одинарний холдер, подвійна порція 13-14 г в подвійний).
Правильне дозування кави зазвичай – повний холдер із невеликою гіркою.
Два способи дозування:
- Автоматичне дозування: барист використовує налаштування кавомолки (один рух важеля = 1 порція)
Легше налагодити контроль за витратою зерна, менше втрат.
- У баріста менше можливостей вплинути на якість еспресо, варіюючи дозування.
- Еспресо готується на щойно змеленої кави.
- Можливий перевитрата, складніше налагодити контроль.
Другий спосіб дозування використовується під час чемпіонатів баріста, а також у «гурманних» закладах.
Метод дозування встановлюється менеджментом закладу.
• Легко постукати тильною стороною зап’ястя по холдеру, щоб мелена кава рівномірно розподілилася по всьому об’єму та заповнила можливі порожнечі.
Магазин натуральної зернової кави та гарячого шоколаду SABA. Доставка по всій Україні. Сертифікат якості продукції.
