Обмеження утворення дрібних частинок лушпиння, неминуче утворюються при помелі внаслідок крихкості обсмажених кавових зерен. Існує чотири способи, щоб зменшити утворення дрібних частинок лушпиння при певній тонкощі помелу: використовувати більш гострі жорна; використовувати більш легку обжарку; молоти зерна на меншій швидкості; використовувати зерна з більш високим вмістом вологи. Поговоримо більш детальніше про обмеження утворення дрібних частинок лушпиння.
Обмеження міграції дрібних частинок лушпиння
У барісти є дві можливості для опосередкованого спостереження за міграцією тонких частинок лушпиння: 1) коли при використанні портафільтра без дна він зазначає нерівномірну швидкість виділення екстракту і його нерівномірне забарвлення; 2) оглядаючи отвори кошика фільтра після видалення, відпрацьованої кави. (Забарвлення на різних ділянках не повинен відрізнятися занадто сильно, отвори кошика не повинні бути заблоковані). На підставі цих спостережень бариста може зробити висновок про те, чи не відбувається занадто велика дрібних частинок лушпиння.
Найбільш ефективний спосіб зменшення міграції дрібних частинок лушпиння – виконання предсмачіванія під низьким тиск. Крім того, міграція частинок лушпиння скорочується при збільшенні тонкощі помелу. При більш тонкому помелі скорочується відстань між частинками меленої кави і кавовий шар сильніше ущільнюється, що призводить до скорочення шляхів міграції. Зрозуміло, якщо просто збільшити тонкість помелу, то сповільниться швидкість протоки, проте якщо при цьому зменшити дозу меленої кави або взяти ширшу кошик, то це допоможе збалансувати швидкість протоки.
Пропорції і стандарти приготування еспрессо
Що таке ристретто? Нормалі? Лунго?
Хоча в Італії стандарти приготування еспрессо дуже подібні, в усьому іншому світі існує велика різноманітність в дозах і розмірах шотів. Тому ці три слова для різних барист означають зовсім різні напої.
Зрозуміло, що в якомусь певному закладі нормале – це стандартний шот; ристретто готується з такою ж дози, але з використанням меншої кількості води, а лунго – з такою ж дози, але великою кількістю води. Отже, значення цих трьох термінів приблизно визначаються пропорціями напою.
Традиційно барісти вимірюють розмір шота за обсягом, виходячи з італійського стандарту, де обсяг порції нормале становить 30 мл. Це створює певну складність: оскільки обсягу крему в різних шотах може відрізнятися дуже сильно, кількість рідкого еспресо в двох шотах одного обсягу також може різнитися вельми суттєво. Будь-бариста, який спостерігав за декількома шотамі протягом декількох хвилин, може підтвердити той факт, що обсяг рідини, яка залишається після зникнення пінки, може виявитися дуже різним.
