Предсмачіваніе – це короткочасне змочування меленої кави під низьким тиском до початку стійкого впливу повного тиску. Багато кавові експерти, включаючи і нас, виявили, що найчастіше предсмачіваніе, що виконується більшістю еспресо-машин, знижує ймовірність каналообразования, а також завдяки йому кавомашини стають мене чутливими до похибок розподілу, трамбування або помелу. Поговоримо більш детально про предсмачіваніе.
Причини ефективності предсмачіванія
Завдяки низькому тиску під час предсмачіванія мелену каву змочується більш повільним струменем води, ніж якби це відбувалося при повному тиску. Внаслідок більш низькій швидкості струменя частки меленої кави набухають, перерозподіляються і набувають більшої адгезію до початку впливу повного робочого тиску. Це дає два значних переваги.
- Зменшення частоти каналообразования. Ми переконалися в цьому на прикладі багатьох кавоварок; це ж спостереження щодо зменшення каналообразования залишається справедливим і в разі предсмачіванія чалдах.
- Зменшення міграції дрібних частинок лушпиння. Оскільки міграція дрібних частинок лушпиння пропорційна швидкості протоки, завдяки змочування більш повільно струменем більше частинок лушпиння захоплюються оточуючими їх частками меленої кави (внаслідок їх розбухання і збільшення адгезії), перш ніж частинки лушпиння відправляться на дно кавового шару. Як вже зазначалося в цьому розділі, обмеження міграції частинок лушпиння сприяє більш рівномірної екстракції.
Хочемо внести ясність, оскільки в наявності певна суперечність. Використання предсмачіванія не обов’язково зробить кращий шот ще краще, але майже напевно допоможе набагато частіше отримувати вдалі шоти. Навіть досвідчений і талановитий бариста виявить, що предсмачіваніе покращує стійкість якісних показників. Ще важливіше, що в умовах напруженої роботи еспресо-бару, враховуючи різний рівень професіоналізму його барист, предсмачіваніе допоможе набагато частіше і стабільніше отримувати шоти високої якості, менше відволікаючись на регулювання налаштувань кавомолки.
Звичайні методи предсмачіванія
Існують різні методи предсмачіванія. Якщо предсмачіваніе увазі змочування при низькому тиску, після чого тиск без перерви починає зростати, то можна вважати, що воно приносить користь. Нижче перераховані кілька найбільш поширених способів прдсмачіванія.
Для застосування ручного предсмачіванія треба спочатку поекспериментувати, щоб визначити оптимальне поєднання часу предсмачіванія і величини тиску. Для початку рекомендується встановити тиск подачі води на рівні 3,5-4,5 бар і продегустувати результати, отримані з різною тривалістю предсмачіванія, – від трьох до десяти секунд.
