Як правильніше робити постукувати або НЕ постукувати при заварці кава. Останнім часом при обговоренні питань, що стосуються трамбування, виникають суперечки про те, чи треба постукувати по краях портафільтра в проміжках між трамбівкою. На підтримку наводиться аргумент про те, що при постукуванні від стін кошика відлітають окремі частинки кавового порошку, які прилипли до них при першій трамбування, і, таким чином, під час другої трамбування їх можна втиснути в таблетку. Поговоримо більш детально, як же правильно робити постукувати або НЕ постукувати при заварці кава.
Складно зрозуміти, чому вважається, ніби додавання до кавової таблетці декількох відпалих часток порошку переважить шкоду, яку може завдати постукування. В результаті постукування можуть розірватися зв’язку між меленою кавою і стінкою корзини, через що по краях кавового шару легко утворюються канали. Мій досвід говорить про те, що зруйновані зв’язку дуже важко, практично неможливо відновити при повторній трамбування. Бути може, комусь вдасться виконати постукування, не порушуючи цих зв’язків, але ризик дуже великий. Суть в тому, що кілька відокремилися від основної маси частинок порошку – це незначна проблема, навіть, мабуть, і зовсім не проблема, по-моєму. А ось розрив зв’язків між меленою кавою і кошиком – це серйозна проблема.
Одна бариста, якій я захоплююся, робить постукування зап’ястям (схоже на удар рихтувальним молотком), щоб зменшити вплив удару на кавовий шар. Якщо кому-небудь з читачів обов’язково треба постукати по краях портафільтра, такий спосіб прдставляется більш безпечним, ніж постукування твердої ручкою темпера.
Методика трамбування
Темпер повинен вільно лежати в долоні, причому його рукоятку треба розташувати таким чином, щоб вона стала ніби продовженням руки. Нижня частина темпера повинна зручно входити в долонну западину, залишаючи зап’ясті незадейственним; це дозволяє мінімізувати навантаження на зап’ясті, що дуже важливо для барісти, який виконує трамбування кілька сотень або тисяч разів в тиждень.
Тримаючи головку темпера строго горизонтально, треба м’яко втиснути її в шар меленої кави. І все. Немає необхідності повертати темпер або виробляти трамбування ще раз.
