Послідовність дій спінювання молока:
- Спустити пар через парову трубку на спеціальну вологу ганчірку або зливний піддон, щоб в трубці не залишилося жодного конденсату.
- Розмістити пітчер так, щоб кінець парової трубки розташовувався недалеко від центру, трохи нижче поверхні молока. Трубка повинна входити в молоко під кутом приблизно десять-тридцять градусів.
- Відкрити паровий кран на повну (або майже повне) тиск – в залежності від кількості молока в пітчер. Для спінювання дуже малої кількості молока (наприклад, для маккіато) тиск повинен бути нижче.
- Негайно розпочати вспенивание і завершити його перш, ніж молоко нагріється до 38 градусів. Коли молоко підігрітий понад цю температури, стає складніше виконати якісне вспенивание.
- У процесі потрібно тримати кінець парової трубки злегка опущеним в молоко і злегка спінюється його, не допускаючи утворення помітних бульбашок. Аерація повинна супроводжуватися легким безперервним звуком.
- Після досягнення потрібного ступеня спінювання треба підняти пітчер, щоб паровий трубка виявилася глибшою в молоці. Парова трубка повинна розташовуватися таким чином, щоб навколо неї залишалася воронка до тих пір, поки температура молока не почне наближатися до потрібної величини.
- Закрити паровий кран, прибрати пітчер, протерти трубку вологою ганчіркою, пропустити пар.
Слід зауважити, що іноді – через особливості конструкції носиків деяких парових трубок або занадто високого тиску в бойлері – збивання молока вищеописаним способом (коли коней трубки лише злегка занурений в молоко) швидко призводить до занадто сильному вспениванию. У таких випадках під час аерації бариста може занурити носик трубки глибше в молоко, нагрівати молоко під меншим тиском або встановити налаштування прессостата на меншу величину.
Консистенція молока для різних напоїв
Ми хотіли ба запропонувати кілька рецептів приготування напою. Всі описані тут напої готуються за класичною італійською технологією в керамічних чашках об’ємом 180-240 мл з широким обідком, на базі еспресо об’ємом 30-45 мл.Капучіно: робиться з дуже сильною аерацією молока. Якість спінювання має бути таким, що якщо дочекатися повного розшарування напою, а потім відвести назад молочну піну за допомогою ложки, то висота піни повинна бути близько 1,3 см (ця цифра є приблизною і варіюється в залежності від діаметра обідка чашки).
Латте: робиться з помірною аерацією молока. Висота молочної піни після розшарування напою має бути близько 0,6 см.
Флет уайт: робиться з мінімальною аерацією молока. На поверхні повинен бути лише тонкий шар молочної піни.
